江戶前握壽司的元祖——與兵衛鮓

《守貞漫稿》中對於壽司有下面這樣的記載。

「壽司一事，三都（江戶時代指幕府直轄的江戶﹑大阪﹑京都——譯注）皆為押鮓（押壽司），然江戶不知何時起廢除押制筥鮓（箱壽司），唯剩握鮓。廢筥鮓經五六十載才終廢之。」

「押鮓」是將壽司飯塞進一個四方形的木盒子裡，上面鋪上魚肉等配料，蓋上蓋子再用手壓緊而做出的壽司。現在依然深受大阪和京都人民喜愛。最初三都（江戶、大阪、京都）的壽司都是這種類型的，大概從50到60年前（1800年代前半葉／文政年間）起，在江戶，「押鮓」黯然退出歷史舞臺，然後就成了「握鮓」的天下。

筥鮓圖。在四方形的木制模具中鋪上壽司飯，放上配料，蓋上蓋後用重石或手壓緊成型。（《守貞漫稿》國立國會圖書館藏）。與現在依然在使用的模具外形基本一致。

江戶新式壽司「Nigiri（握壽司）」的陣容。（從上到下）玉子燒、玉子卷（煎蛋皮卷米飯，中間的料是葫蘆乾）、海苔卷（中間的料是葫蘆乾）、海苔卷的橫截面、海鱔、白魚（用葫蘆乾卷）、刺身（鮪魚）、小鰭（《守貞漫稿》國立國會圖書館藏）

守貞畫的握壽司插畫附有「雞卵燒、白魚、鮪魚刺身、小鰭、海鱔甘煮」等說明。也有蝦。與現在大家一說到「江戶前握壽司」就想到的壽司差不多。白魚在現代握壽司中基本看不到了，不過在江戶時代，佃島附近盛行捕撈白魚，是標準的「江戶前」。據說是家康的心頭好。

1貫（一個握壽司，專用量詞——譯注）壽司是8文，玉子燒是16文。這個定價大概是200年前開始的。按照1文約等於12日圓來算，1貫不到100日圓。跟現在「2貫100日圓」的最便宜的回轉壽司比起來還是有點小貴，不過即便如此，也可以說是平民食品了。之所以玉子燒是壽司價格的兩倍，是因為當時雞蛋是1個要7到20文（相當於84到240日圓）的奢侈品。這點跟現在的情況稍有不同。

握壽司是一個叫小泉與兵衛的人在文政初期（大約1819年左右）發明的。《守貞漫稿》有記載：「江戶鮓聞名者，東兩國元町與兵衛鮓」（江戶壽司的名店是東兩國的與兵衛鮓）。

關東大地震（1923年）導致客流減少，直到1930年關門之前，這家都是口碑極佳的名店。《東京新繁昌記》（1883年）也有「都下所謂握鮨之元祖，此店最擅之物為海老鮨、伊達卷、玉子厚卷等」的記載。

創業初期，與兵衛將醃過醋的小鰭做的壽司放進「岡持」食盒，在夜晚的鬧市區行走叫賣。京都和大阪的押壽司多用醃過的青花魚做料，而江戶則是用更小些、更方便食用的小鰭做成握壽司現做現賣。握壽司的吃法受到「老江戶」們的推崇，於是新鮮的白魚、蝦、甜煮鱔魚等等不斷加入配料陣營，菜單也越來越豐富。

後來又鳥槍換炮，從食盒升級成路邊攤，即便如此依然無法滿足客流需求，於是1824年，與兵衛在東兩國開了一家壽司店，名為「華屋」。順便一提，據說和食的家庭餐廳連鎖店「華屋與兵衛」的店名就是為紀念這位握壽司開山鼻祖而命名的。

與兵衛壽司（華屋）的店鋪（明治時代／《東京新繁昌記》國立國會圖書館藏）

JR兩國站附近的居民區有個「與兵衛壽司遺跡」的立牌。那裡就是「江戶前壽司」的誕生地。

當年壽司也是速食

《俳風柳多留》（文政年間）裡有一首川柳：「看似妖術師，手勢動作像結印，握的是壽司」

說的是捏握壽司的手勢很像妖術師念咒時結手印的樣子。當時的「老江戶」似乎視壽司師傅為咒術師。

與兵衛是提著岡持盒邊走邊賣「外賣壽司」和在路邊開店搞「壽司店」的先驅。此外，在「路邊攤」賣速食的這種業態，可以說是親民壽司店——回轉壽司的起源吧。

其中，站在路邊攤前吃壽司，即江戶速食的這點非常有趣。

《守貞漫稿》中有記載：「屋台見世（路邊攤）專賣鮓（壽司）、天麩羅（天婦羅）。（中略）鮓和天麩羅之屋台見世，夜行繁盛之所，每町各三四處。」

與兵衛壽司的成功引來許多壽司店的跟風，然而狹窄的江戶町人地界，可供開店的土地也很少，因此業態以容易上手的路邊攤為主。
在兩國、淺草、門前仲町等鬧市區擺攤的壽司店的繪畫，《繪本江戶爵》（喜多川歌磨畫／天明6年）中就有。雖然不是多講究的店面，但可以當場選擇喜歡的配料讓壽司師傅當場現做，這點跟現在的回轉壽司有異曲同工之妙。

鬧市區的壽司攤。配料整齊擺放，顧客現點配料，站在裡面的師傅現握壽司（《繪本江戶爵》國立國會圖書館藏）

此外每到某些節氣都會有露天活動，這些活動上也能看到壽司攤的身影。二十六夜待（舊曆1月7月的26日舉辦的賞月活動），高輪的海岸邊就有密密麻麻的路邊攤，壽司攤也是一家挨著一家。

二十六夜待當天高輪盛景。商家擺出了許多路邊攤，熱鬧非凡。畫面中央偏左可以看到平假名寫著「すし（寿司）的攤販。（《東京名所之內 高輪廿六夜之圖》味之素食文化中心藏）」

《守貞漫稿》中也能看到人拿著塞滿握壽司的餐盒邊走邊賣的圖。在舉辦活動的日子裡，從壽司攤往宴席上送壽司外賣也是壽司店的工作，外賣小哥負責奔跑送貨。如今在賞櫻時節，外賣披薩也會直接送到露天的宴會會場，外賣壽司跟這個完全是一樣的操作。

邊走邊賣壽司的「鮨賣」。負責接訂單和配送（《守貞漫稿》國立國會圖書館藏）

所以說，早在200年前就有做速食和外賣的壽司店了。不用親自去裝潢精美的壽司店，在家裡或室外也能輕易愉快地吃到壽司——看來「老江戶」們對壽司的喜愛不是現在才開始的。

※文中的「壽司」「鮓」「鮨」都讀作「Sushi」。本文涉及文獻的，則沿用文獻裡的表記方式「鮓」和「鮨」，除此之外都用大家熟悉的「壽司」。

標題圖片：《守貞漫稿》（國立國會圖書館）的圖片加工而成