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>> 日本新聞總覽 > 柴魚:高湯美味便能撫慰心靈 代表和食鮮味(Umami)的經典食材
新聞來源:nippon.com | 2026年7月5日
柴魚:高湯美味便能撫慰心靈 代表和食鮮味(Umami)的經典食材

JP-Home.com

柴魚被公認是世界上數一數二「堅硬的食材」。話雖如此,它並非直接直接食用,而是透過刨刀將其削成片狀,用來熬製高湯。與其粗獷的外觀相反,它擁有華麗濃郁的香氣,以及溫潤高雅的風味。由衷感謝大海的恩賜!

在熬製高湯時不可或缺的「柴魚(鰹魚乾)」,是將切成五塊(五枚切)的鰹魚煮熟後,經過反覆「焙乾」(以煙燻烤),使其水分降至26%以下所製成的產品。

到這個步驟為止所製成的稱為「荒節」。

將荒節進行植黴(接種黴菌)並使其熟成的產品即為「枯節」。而將植黴與乾燥的工序反覆進行多次、使其進一步熟成的「本枯節」,其製作需要花費半年以上的時間,但圓潤的口感與芳醇的香氣堪稱絕品。在飯店或高級日本料理店中,那種香氣濃郁到讓人不自覺沉醉其中的高湯,毫無疑問絕對是用本枯節熬製而成的。

柴魚鮮味的主要成分是肌苷酸。若與主要鮮味成分為麩胺酸的昆布一起搭配熬煮高湯,在相乘效果下,風味會變得更加鮮美。這兩者在一般超市都相當容易購得,只要掌握好訣竅,在家也能輕鬆熬製出正宗的美味高湯。

前方顏色較深的是荒節,後方表面帶有一層白粉狀的則是枯節(PIXTA)
前方顏色較深的是荒節,後方表面帶有一層白粉狀的則是枯節(PIXTA)

在昭和時代,每個家庭都備有刨削柴魚的專用器具,每次使用時才會現削,但近年來則以機械刨削並包裝好的「柴魚片包」為主流。

(PIXTA)
(PIXTA)

花柴魚片

刨成厚度在0.2毫米以下的薄片,是熬製高湯時最常用的類型。在超市等地通常以大袋裝販售。在鍋中加水加熱,沸騰後關火,再放入花柴魚片,靜置約10分鐘,只需這樣就能熬出風味純粹的高湯(也有不使其沸騰地再次加熱,以進一步引出鮮味的方法)。

(PIXTA)
(PIXTA)

厚切柴魚片

一般而言,熬製柴魚高湯時的鐵律是「切勿沸騰」,但厚切柴魚片則是需要花時間去熬煮。適合用在想熬出像蕎麥麵醬汁那樣濃郁且風味厚實的高湯時。它也可以直接當作下酒菜食用,或是作為義大利麵的配料,都非常美味。

厚切柴魚片(PIXTA)
厚切柴魚片(PIXTA)

碎屑/絲狀柴魚

為了方便食用而刨得又薄又細的類型,也是一般家庭用小包裝柴魚片的主要內容物。與其用來熬高湯,這類通常更常用於料理的表面點綴,或是拿來做涼拌菜。

(PIXTA)
(PIXTA)

最近,柴魚高湯的風味在海外也越來越受歡迎,但可惜的是,「枯節」因為經過植黴工序,在歐洲和中國受到嚴格的管制,目前無法出口,實在有些遺憾!

採訪、撰文:E-Craft

標題圖片:PIXTA


文章引用自 https://www.nippon.com/hk/japan-topics/c15310/



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