如何挑選肉品

若要美味享用和牛，首先要分辨肉的品質。以和牛的特徵「脂肪交雜＝霜降度」、「油花色澤與品質」、「肉的色澤」、「肉質紋理、緊實度」來判斷。

脂肪加熱融化後，會產生甜味與餘韻（PIXTA）

大家想必都有在餐廳或百貨地下街的賣場看過「最高級A5等級」的販賣標語吧？和牛分類成A1～A5的5個等級，數字越大代表脂肪越多。

優質的脂肪是白色或乳白色，加熱融化後，會帶來香氣、醇厚、甘甜、入口即化、餘韻，咀嚼的時候，感覺不太到瘦肉部分的肌肉纖維。

「脂肪交雜」是屬於外觀評比，並不是脂肪越多就一定越好。覺得「5」太油的人，「3」左右或許剛好。

鮮豔不暗沉的顏色是分辨優良肉品的重點（Photo AC）

肉的顏色以充滿光澤的鮮紅色為佳。「肉質紋理」是肌肉的細緻程度，越細肉質越軟。水分少的話，就會比較「緊實」。

評斷不只是看外表，也請傾斜放肉的托盤，檢查有無血水流出，表面是否乾燥。或在店家的人不反對的範圍內，用手指輕壓，確認肉的硬度。

「薄切」是日本人孕育出的巧思

日本牛肉的食用特色是「薄切」。日本開始普遍食用牛肉是在明治時代以後。用於農耕和拉車的牛隻肉質較硬，與肉食文化歷史較長的外國人相比，日本人咬合力不強也是其中一個遠因。以這層意義來說，「壽喜燒」即是日本人為了美味享用牛肉，絞盡腦汁的結果。

雖然目前有漂亮油花的軟嫩和牛非常盛行，吃壽喜燒和涮涮鍋，其實不用沙朗或菲力那麼軟嫩的部位，也已經很足夠。推薦可吃平價的肩胛肉、肩肉、後腿肉。

壽喜燒使用「後腿肉」、「肩肉」等部位（Photo AC）

確實密封，以防氧化

和牛的脂肪熔點低且易氧化，所以溫度控管與防止氧化策略尤其重要。在超市或肉鋪買了和牛後，不要連著托盤或包裝一起放入冰箱。如果有家用真空包裝機，使用真空包裝較為理想。就算沒有真空包裝機，也可以用保鮮膜封好再冰冰箱，藉此防止氧化，抑制細菌增生，維持肉的品質。如果肉品控管不當，脂肪就會氧化，產生不好聞的味道。

進行調理前，請將肉從冰箱拿出，恢復常溫。肉一放進冰箱，就會從外側往中心點開始降溫。要加熱的時候，會從外側開始受熱，一旦冷的肉突然遇火，只有脂肪會溶解出來，熱能無法好好地傳導至全部的肉上。

牛排要用「蒸」的

無論是和牛還是其他紅肉，煎肉排的方式基本上都一樣。只不過，和牛油花多，脂肪在口中融化的口感和香氣與整體風味有很大的關聯，故加熱方式和其他紅肉有些許不同。紅肉一旦煎太熟，失去水分後，肌肉纖維會繃緊，容易變硬。

另一方面，和牛透過加熱反而能促使脂肪融化，入口即化的口感、肉汁，以及香氣都會產生。紅肉需要「留住水分的煎煮方式」，和牛則是「活用脂肪，避免油脂過度融化」。和牛要用大火，避免煎太久，請想像一邊為表面增添焦香，一邊適度逼出肉中油脂的感覺。

和牛的肉油脂多，煎時鍋裡不用倒太多油。首先用大火將一面煎到有點焦色。接著翻面用中火或小火，像蒸煮那樣地煎。藉由將單面澈底煎熟，讓肉的纖維緊實收縮，以便將肉汁和香氣鎖在肉中。

如果一開始用小火煎，鮮味就會消失。所謂的「蒸」和鐵板料理用半圓狀的金屬蓋蓋著肉的原理相同，熱能會藉此慢慢深入肉當中。如果煎到一半就逼出太多油，只要一邊擦油一邊煎，就能抑制油膩感。

煎和牛的訣竅是不要逼出太多油脂（PIXTA）

「鹽巴、胡椒」在要煎之前撒。我都只撒鹽。若要引出肉本身的滋味，鹽巴是非常好用的調味料。這個道理就和把鹽巴撒在西瓜上，甜味就會更顯著一樣。如果是紅肉，就必須將鹽巴塗抹在肉上，不過和牛脂肪熔點低，鹽巴很容易滲透進去，不需要那麼做。

將和牛製成冷盤！

過去，我們一直認為牛肉不適合以冷盤料理的方式呈現。尤其和牛脂肪多，熱騰騰地吃確實比較好吃。

最近幾年，種牛改良與飼養管理技術提升，牛開始越養越大隻，現在還有重量超過1噸的牛。這樣的結果似乎讓肉的滋味變淡了。像後腿肉和臀肉、臀尖肉這些過去認為趁熱吃比較好吃的部位，應該可以做成冷盤吃吃看。

先做成烤牛肉，然後薄切，當成蔬菜沙拉的材料活用。如此一來，肉吃起來清爽，即使是冷的，也能吃出肉味和油脂香。如果問我現在有什麼「推薦的料理」，就是它。

將烤牛肉化為沙拉的材料（PIXTA）

和牛是日本人經過品種改良做出來的品種。日本人在吃的方面很重視「美感」。以和牛來說，就是淡粉紅色的肉和白色的油脂交織的美。如果餐廳向客人展示「這是今天用的肉」，光看就會覺得「很好吃」。就算在家裡，若也能從外表開始「品味」，一定能更享受和牛吧。

採訪、統籌：山田道子

標題圖片：PIXTA