野味使用量6年成長60%，菜肴樣式愈發豐富

因野生鳥獸在農村地區造成嚴重危害，近年來的捕獲數量不斷增加。有效利用這些野味的嘗試正在不斷擴大，開發新菜式的動向也十分活躍。

日本農林水產省發佈的資料顯示，2022年度（2022年4月1日至2023年3月31日）全國750家處理加工設施的野味加工量為2085噸，較2016年度成長了60%。除了在餐飲業的使用越來越多，且逐漸落地生根外，寵物食品等新用途的開發也拉動了野味使用量的穩步成長。農林水產省提出目標，是到2025年將使用量在 2019年的基礎上翻一番（4000噸）。日語中的「野味」一詞源於法語的gibier，指的是通過狩獵捕獲的野生鳥獸的肉和用這些肉烹製的菜肴。

日本自古就有食用狩獵肉的文化。在禁食肉類的江戶時代，老百姓們用植物名稱等作為隱語來指代各種野味，比如把鹿肉說成「楓葉」，把山豬肉說成「牡丹、山鯨」，辯稱這些「絕不是肉」，蒙混過關。

2022年度野生鳥獸造成的農作物損失為156億日圓，其中大約7成是野鹿、山豬、野猴造成的。得益於捕捉措施的進展，這個數字較2010年度減少了30%，但農林水產省認為「減損出現停滯，損失依然巨大」。

在北海道拍到的北海道梅花鹿（農林水產省）

為了讓野味流通市場，必須對捕獲的鳥獸實施「放血」等適當處理，農林水產省於2023年5月推出了「野味獵手培養研修制度」，為推進食用肉處理設施的衛生管理等工作，制定了《國產野味認證制度》；此外還舉辦「野味烹飪大賽」，以期將野味美食推廣到家庭、餐飲店以及營養午餐中去。

標題圖片：烤鹿肉（農林水產省）

文章引用自 https://www.nippon.com/hk/japan-data/h01933/