什麼是發酵食品？

世界各地都有各種各樣的發酵食品和基於本地風土形成的發酵文化。發酵食品歷史悠久，其美味和對健康的積極作用已經在長期飲食經驗中得到證實。

發酵食品是通過微生物代謝或酶製造而成的加工食品。由於微生物比人類更早存在於地球上，所以發酵物很可能在史前就已自然產生。人類在保存食物的過程中發現了發酵現象，知道其美味後，人們開始有意識地再現發酵現象，製作發酵食品。漸漸地，各地都產生了許多使用當地主要食材製作而成的發酵食品。

和食的美味源於發酵

日本的發酵食品多種多樣，大致可以分為酒精飲料、非酒精飲料、小菜和調味料4類。酒精飲料包括日本清酒、燒酒，非酒精飲料包括日本甘酒，小菜包括醃菜、鹽辛和納豆等。

品類最為豐富的是調味料。包括醬油、味噌、味醂、醋、鹽麴等。多樣的調味料是日本發酵技術的一大特點。通過發酵給食物調味、使食物更加好吃，可以說，是發酵造就了日本菜的美味。

日本代表性的調味料——醬油（左）和味噌（右）都是發酵食品

2013年，「和食—日本人的傳統飲食文化」被列入聯合國非物質文化遺產名錄，其中概括了和食的特徵，包括保持食材的新鮮和原味，注重多樣性，追求營養均衡，是健康的飲食方式，等等。可以說，這些都要歸功於發酵。

什麼是酒麴？

酒麴是指在穀物等中繁殖出大量麴黴菌而形成的物質。由白米培養出的酒麴稱為米麴，由大豆培養出的則稱為豆麴。在日本，釀酒、釀造傳統調味料時，酒麴都是不可或缺的。釀造職人們常說「酒麴第一」，可見酒麴的品質多麼重要。

米粒表面茂密生長的菌絲

酒麴在日語中寫作的「麹」，是從中國傳入的漢字。這個字由「麥」和表達將穀物顆粒包裹住之意的「匊」組成。另一個表示酒麴的文字「糀」則是明治時代日本創造的國字，如字形所示，長著茂密、柔軟菌絲的米粒被比喻成了花朵。

麴黴菌的作用是什麼？

麴黴菌分泌出大量消化酶，溶解米、大豆等原料，並長出菌絲。因此，酒麴中儲存著大量消化酶。

消化酶種類多樣，包括澱粉分解酶和蛋白質分解酶等。澱粉分解酶可以將原料中的澱粉分解為可溶解的形式，然後進一步分解成葡萄糖，產生甜味。蛋白質分解酶可以分解大豆等蛋白質，形成多個氨基酸連接而成的肽鍵。肽進一步分解後會形成20種氨基酸。其中麩胺酸是一種鮮味物質，因此氨基酸越多，味道也會更鮮美。

在各類微生物中，麴黴菌分泌酶的能力特別強。古人利用麴黴菌的酶，從米或大豆中提取出甜味成分和鮮味成分，並大量發酵。這樣就產生了味美、氣香的發酵食品。

利用麴黴菌使白米轉化為酒精，並產生芳香，由此便釀出了日本清酒。另一方面，使用從米、大豆中提取出的豐富的鮮味物質，人們製造出了味噌和醬油。

酶分解產生的糖和氨基酸又為乳酸菌和酵母提供了營養，進而製造出更富有層次的味道和香氣，所以說，麴黴菌也是為發酵打下基礎的重要物質。米醋、味醂、燒酒、鹽麴等，都是基於麴黴菌的作用製成的。日本的餐桌上少不了麴黴菌。

被「馴化」的麴黴菌

2006年，日本釀造學會將麴黴菌認定為日本的「國菌」。麴黴菌是可作種麴的幾種菌的總稱，包括用途最為廣泛、常用於味噌和甘酒的米麯黴，還有主要用於釀造醬油的菌、釀造燒酒和泡盛的菌，等等。

種麴，是用於製造酒麴的原始菌種。自古以來，日本便有專門從事純粹培養麴黴菌、生產種麴的地方，名為「種麴屋」，釀造商需要從種麴屋購買所需的種麴。

日本的國菌之一——米麯黴（筆者攝影）

由於分類學上相近，有觀點認為麴黴菌的祖先是一種名為黃麴黴的真菌。雖然黃麴黴具有強毒性，但現在用於發酵的麴黴菌不含毒。

最近的基因組分析表明，麴黴菌中沒有產生毒素的基因發揮作用，其安全性也得到了科學證實。也就是說，在1000多年的飲食生活中，日本人成功地「馴化」了這種危險的真菌，在此基礎上創造出了豐富的和食文化。

麴黴菌的酶非常強大！

通過這項基因組分析，研究人員還發現，與其他真菌相比，麴黴菌擁有更豐富的消化酶基因，僅關於蛋白質分解酶的基因就有100多種。

麴黴菌的酶非常強大，即使在釀造完成後，它們也會殘留在加工好的調味料中，而且，這些酶不會失去，在此後烹飪過程中也會發揮作用。

以製造甘酒或鹽麴為例，麴黴菌中的澱粉分解酶消化白米澱粉時，會產生葡萄糖，從而產生強烈甜味。由於這些酶不會失去，因此在使用甘酒或鹽麴烹飪富含澱粉的食材時，它們會繼續發揮作用，使食材更香甜。如果將食材放置一段時間，甚至可能被溶解成液體。

另一方面，若使用甘酒或鹽麴烹飪肉類或魚類等富含蛋白質的動物性食品，則可以增加鮮味，使食材更軟嫩。即使是像葉菜類等幾乎不含澱粉和蛋白質的植物性食品，也會因為細胞壁受到酶的破壞而變得更易入味。

使用酒麴調味料烹飪肉類、魚類，可以提鮮並使肉質更軟嫩

對食材進行切剁等處理時，會破壞食材的細胞，細胞內成分和酶因此析出，發生相互反應。這就是產生味道和香氣的機制之一。

而酒麴所含酶的活性比一般食材更強，因此在烹飪過程中使用酒麴，會引發更大的成分變化。使用酒麴釀造而成的調味料中含有豐富的香味成分，這些都是酒麴酶從原料中轉化出來的。尤其是味噌、鹽麴和甘酒的成品中，仍殘存著酶。使用這類調味料可以激發出食材的美味，這便是和食的烹飪技巧。

用味噌醃魚肉，也是發揮酒麴調味料特長的一種烹飪方式

和食獨有的「做法簡單而味道複雜」

調味料的作用都是「調味」，不過，鹽、糖的調味機制比較單純，添加多少，鹹味或甜味就濃多少。另一方面，酒麴調味料的味道成分更複雜，而且，在酶的作用下，食材本身也會產生甜味和鮮味物質，因此，得到的調味效果會多於添加量。

在西方常見的調味料，如各種醬汁和湯料，是從多種食材中提取出鮮味後濃縮製成的。而日本的酒麴調味料則是從一種或少數幾種原料中，通過發酵激發出鮮味和複雜的味道製成的。儘管和食的烹飪方法相對簡單，卻能擁有複雜、多層次的味道，這便是其中的奧秘。

只需將魚肉用味噌醃後烤製，便能產生富有層次感的美味

酒麴有益健康

酒麴的酶不僅能讓食物更美味。研究還表明，酒麴的酶作用於食材後，產生的分解物有利於健康。

澱粉分解物中除葡萄糖之外，還含有多種低聚糖。低聚糖具有調節腸道的功能，有助於改善便秘、腹瀉等問題，增強免疫力，預防傳染病、抗過敏等。

而蛋白質分解物中存在各種各樣的肽。肽的結構各不相同，功能多樣，例如某種結構的肽具有降血壓的作用，而另一種結構的肽具有抗氧化作用，等等。由於食物中或多或少都含有蛋白質，所以使用酒麴製作的發酵食品中一定含有肽。

檢測食品中的肽含量，需要使用特殊設備進行一連串複雜的分析。不過，正如前文所講的原理，隨著發酵進行，味道變得更鮮美，蛋白質不斷分解，肽的含量也逐漸增加。因此，使用酒麴發酵過的食物變得更美味，本身就暗示著它更有益於健康。

發酵食品越美味越健康

讓發酵文化傳承下去

日語中有一個詞叫做「菌食」，指的是食用菌類、黴菌、酵母、細菌等微生物，也就是食用發酵食品。發酵食品中含有微生物的菌體，微生物產生的代謝物，或由微生物的酶產生的分解物。

除了傳統和食外，日本人烹飪各種菜肴時幾乎也都會用到麴黴菌製成的發酵調味料。使用這類調味料不僅可以獲得酒麴酶分解物產生的健康效益，也能使所有食材都變得更香更美味，進而有助於避免過度使用調味料，從這一角度來說，也是有利於飲食健康的。

日本人健康的飲食生活離不開酒麴。儘管隨著時代變遷，日本的飲食習慣也在發生變化，但我相信酒麴發酵文化將會世世代代傳承下去。

（除作者提供的圖片外，標題圖片和本文中其他圖片均來自PIXTA）