150多年來的貨物集中地

大稻埕的老街街區，處處可以看到各種乾貨店。（筆者攝影）

位於臺北市西區，鄰近淡水河邊的迪化街，在過去清朝與日本統治時期被稱為「大稻埕」。自從1860年開港以來，始終是臺灣各式雜貨集散中心，日本統治時代更是聚集了許多富商，二戰後當地改名迪化街，市區發展一度沒落，而在近十年來慢慢改造下，當地又漸漸回復成新一代年輕人佇足的街區。

一走進迪化街街區，處處都可以聞到中藥材與茶葉的味道，以及許多傳統的布莊跟雜貨店。綿延數百公尺的老街區，幾乎都是超過百年以上，日本統治時代的洋樓建築。走到接近中後段，一間重新裝潢過，卻賣著各式傳統乾貨與罐頭的店面「李日勝」映入眼簾。出來迎接的店主是第三代，本名跟店名同樣叫做李日勝的男子。

重新裝潢已近十年的店面，裡面的商品排列透明、包裝也相當精巧細緻。招牌商品的烏魚子，則是有著4個冷藏櫃隨時依據大至小與價格排列。對比老式的店舖以麻布袋裝貨，需要秤斤論兩相比，李日勝店家的寬敞感與清新感確實吸引不少年輕族群佇足挑選購買。

李日勝店面的內裝經過改修後，呈現出相當時尚的風貌。（筆者攝影）

「李日勝」源自店主李日勝的爺爺。當年日本統治時代，李日勝的爺爺年輕時一人來到大稻埕的乾貨店當學徒，操著日文與臺灣話販賣南北雜貨。「爺爺15歲一個人去別家店打工，給人家當雇員。以前如果沒有唸書的話，大家很早就出來工作，他花了很多時間在這邊學習。」李日勝說。

第二次世界大戰結束後，憑著一己手腕所累積的人脈，李日勝的爺爺決定獨自出來開店，以雜貨批發和乾貨為主。1952年舊金山和約生效後，當時的日本恢復主權獨立，與在臺灣的中華民國恢復邦交。隨後日本進入高度經濟成長期，1960年代起日本商人又頻繁來到大稻埕批購商品。

「我們出口到日本的乾貨都是臺灣本地的香菇跟水果乾，尤其是臺灣的各式水果乾日本人很喜歡，」李日勝對筆者展示店內的芒果乾、芭樂乾等商品。直到1980年代爺爺退休後，將店面分給三個兒子經營，二兒子的店面取作「李日勝」，隨後兒子出生，索性也將兒子取名李日勝，成為今日李日勝店鋪與店主同名的緣由。

野生與手工製作的烏魚子

台灣的烏魚子製作有其悠久的歷史，在日本江戶時代也被列為是「三大珍味」。（李日勝提供）

大稻埕的每個店家，都有其最暢銷的獨門商品。而談到「李日勝」店家最受歡迎的商品，絕對是烏魚子。烏魚子是臺灣知名的珍味伴手禮，日本亦然。日本的烏魚子根據考究，是在安土桃山時代經由中國傳到九州的長崎，在江戶時代一度被稱作「三大珍味」，現今長崎生產的烏魚子更是日本知名產地。

李日勝說，烏魚是洄游魚，全世界都可捕撈，故世界上很多國家都能生產。從歐洲地中海國家到南美洲的巴西等，都有自己製作烏魚子的方式。不過他認為，臺灣得天獨厚的地理條件，造就其烏魚子的獨特價值。「臺灣烏魚子口感緊實綿密，有點油脂會黏牙齒。日本的烏魚子比較鬆脆爽口」，李日勝分析。

製作純手工烏魚子，每次的鹽分拿捏跟手感，都要依照資深老師父的經驗。（李日勝提供）

烏魚子熟成需要自然風乾日曬，也要有合適的溼度。「我們臺灣話稱作『軟日』，不能烈日」李日勝強調，「軟日」意味當天的陽光不能太刺眼、光線不能太烈，「否則外面曬乾了，水分卻留在中間，那烏魚子就臭酸了。」天氣太好也不行，有「軟日」也要有和煦的「軟風」，持續脫水乾燥，烏魚子才能慢慢熟成。

除了日照跟雨量外，還有鹽巴的用量、翻面的時機、手感拿捏。李日勝拿出一片烏魚子給筆者用力按捏，結果彈性十足。他稱「好的烏魚子按下去要像是軟糖，或是手握拳時的緊度，製作時抓到濕潤跟乾燥的臨界點很重要。」根據李日勝所言，目前全臺灣僅剩他們還在堅持用純野生跟純手工方式來製作烏魚子。

製作純手工烏魚子時需要好的「軟日」跟「軟風」，才能達到最佳的熟成度。（李日勝提供）

傳統工法搭配新世代包裝

為了堅持野生跟手工品質，李日勝的爺爺過去在中部的雲林縣設置工廠，至今仍由多位資深的師傅每天輪流照顧，李日勝說：「全手工沒有教科書，只能實際做。他們都是碩果僅存的專家。」不同於許多臺灣烏魚子廠商，已經改由機器烘乾、大量製作，李日勝店家因為堅持野生捕撈以及手工製作，每個月只能有數百公斤的固定產量。

野生捕撈的難處，在於無法掌握魚身大小，李日勝說「養殖是很成熟的技術，它可以有效的科學化、標準化管理商品，管理時間上也是可以控制的，」但缺點在於，養殖的魚活動範圍固定，都是吃一樣的飼料。相比之下，野生洄游烏魚肉質結實，油脂也比較豐富，但缺點在於大小不一，常需要靠手工來細心分類。

李日勝店家也與特定的船家合作，保持過去的信賴關係，他稱「從阿公時代以來都沒變，也是阿公堅持的做法，一直以來一樣的作法，」他笑稱李日勝店家是手工烏魚子的「最後一道防線」，但他認為相當值得。

為了讓烏魚子便於食用，李日勝店家也推出「一口吃」包裝方便消費者。（筆者攝影）

近來為了符合新時代顧客的購買習慣，店家也特別設計烏魚子包裝，並設計成一口大小，方便顧客食用，不必親自切，收到日本顧客的歡迎。其中店內乾貨商品旁也擺滿各式介紹的小卡片，顧客如果不知道這是什麼、如何烹調等，都可以拿起小卡片直接了解其相關資訊。店內也增設懂英、日文的服務人員，即時替日本顧客翻譯。

過去的日本統治時代與二戰後，大稻埕是許多日本人前來採購的地點。直到1972年日本與中華民國政府斷交後，一度兩邊的貿易受到重挫。加上1980年代以後，臺北市的發展重心慢慢往東邊移動，位於西邊的大稻埕與萬華等老城區逐漸沒落，成為高齡人士聚集的場所。

日本統治時代的大稻埕附近由「永樂町」等多個町組成，有著全臺灣最繁華的劇場「永樂座」與永樂市場，整個區域宛如東京的淺草般，每天到深夜都相當熱鬧。近幾年，在政府輔導下，許多老房屋隨之翻新，由新的咖啡館與酒館進駐，增加年輕氣息。但部分日本式民宅建築，近30年來也因為都市更新拆掉，實為可惜。

大稻埕當地的許多老房子，在近幾年都市更新下，出現許多新型態咖啡廳與書店。（筆者攝影）

大稻埕百年來的變與不變

特別是日劇「孤獨的美食家」臺灣篇播出後，讓大稻埕的名氣開始為新一代日本年輕人所知。飾演主角「五郎」的演員重松豐，一人坐在大稻埕知名的路邊攤上，忘情地吃著滷肉飯、雞肉飯以及臺灣式的各式滷菜等畫面，讓人印象深刻。

重松豐所停留的店面，其旁邊的「永樂市場」，也是建立於1915年（大正4年）的老市場，裡面充滿各式臺灣料理與大眾酒場。吸引不少新一代年輕日本人來到大稻埕旅遊，一邊喝著臺灣啤酒一邊吃著臺灣居酒屋料理。筆者在採訪時，也看到不少年輕日本女性在街上漫步。

「現在外國觀光客大部分都是日本人，年齡約在25歲以上，40歲以下，」李日勝回憶，過去當地都是熟知門路的日本商務客、或是曾住在台北的日本人較多，但近幾年由於捷運通車、都市改造等，讓街區出現不一樣的新氣象。

大稻埕雖然在都市更新與求新求變中前進，但李日勝笑說，自己對大稻埕未來的期許還是「不隨波逐流」，除了堅持手工烏魚子製造外，也希望大稻埕在地傳統文化、建築特色持續保留下去。

「跟日本京都一樣，在地人還是很享受不很現代的樣貌。街坊間也不會感到生疏。」150多年來的貨物集散地大稻埕，跟京都與淺草一樣，希望在傳統與現代拉鋸中取得平衡，將在地特色推廣給更多遊客。

大稻埕乾貨店「李日勝」的第三代店主李日勝（筆者攝影）

標題圖片：「李日勝」店面的烏魚子工廠，工人正在親手製作野生烏魚子。（李日勝提供）