著名蒸餾酒師釀造的8款蘭姆酒

今年是沖繩回歸日本本土50週年，在這里程碑式的一年中，沖繩受到了各方矚目。4月11日起開播的NHK晨間劇《灶動的心》，其背景地便是沖繩。

說起晨間劇，00年代前期的沖繩熱潮也得益於《水姑娘》（2001年）的熱播。沖繩酒「泡盛」在沖繩熱潮正值巔峰期的2004年，創下了史上最高出貨量的紀錄。然而，此後受沖繩縣民不再青睞泡盛等因素的影響，業績萎靡，年出貨量屢創新低，2020年跌至2004年的一半。

如此逆境之下，依然有釀酒商迎難而上，視危機為機遇，勇於嘗試全新的釀酒工藝。

沖繩首里的酒廠「瑞穗酒造」推出了「ONERUM項目」，計畫將沖繩8座離島（與那國島、西表島、波照間島、小濱島、多良間島、粟國島、伊江島、伊平屋島）生產並積壓在庫的黑糖作為原料，釀造8款優質蘭姆酒。據稱，瑞穗酒造雄心勃勃，希望未來將沖繩打造成加勒比海群島那樣的一處蘭姆酒聖地。

我們來到酒窖，採訪了項目的主要負責人、瑞穗酒造製造部開發室主任仲里彬。事實上，仲里並不局限於傳統的泡盛，就連以泡盛為基酒製成的琴酒和比特酒，他也釀制了幾款廣受國際美譽的新產品，在釀酒行業也是小有名氣的高手。瑞穗酒造的標誌性建築、酒窖「天龍藏」，頂部的浮雕牌上一對黃金龍相對而視，身穿橄欖綠T恤衫的仲里站在下麵迎接我們。T恤衫的胸前印有英文單詞「Frontier Spirits」。

首里最古老的酒窖，瑞穗酒造的標誌性建築天龍藏。可免費參觀並試飲（筆者攝影）

「這個項目的根基是可稱之為我們公司特色的『Frontier Spirits』（開拓者精神）。」仲里介紹道。瑞穗酒造是1848年在「首里三箇」（琉球王朝直轄並下令生產泡盛的3個地區）之一的鳥堀創立的，也是少數將琉球王朝時代的傳統承襲至今的酒窖之一。它是沖繩縣內歷史第二悠久的製酒商，但它真正的價值並不在於其悠久的歷史。

該公司曾在二戰中的1943年進入緬甸市場，製造軍用泡盛。1970年建造了大型儲藏設施天龍藏，率先製造和銷售當時尚未成為主流的古酒。1998年在臺灣設立工廠，承接威士忌和葡萄酒的OEM業務。

「順應時代發展，不斷探索能夠充分發揮製酒技術的領域──這種靈活的姿態正是我們的固有特色。」

黑糖需求低迷卻增產的原因

那麼，為什麼現在要釀造蘭姆酒呢？為了解釋選擇蘭姆酒的動機，仲里首先給我們介紹了沖繩甘蔗的現狀。

甘蔗在沖繩各地均有種植。其種植面積遠超鳳梨和紫薯，在縣內農產品排名中位居第一。沖繩本島的甘蔗，收割後基本全都加工成白砂糖的原料。而離島種植的甘蔗則在各島的工廠中被製成黑糖。90年代以後，隨著減肥熱潮和人工甜味劑的普及，砂糖的需求一路走低，這一情況想必各位讀者也很清楚。說到黑糖，雖然以往遊客對這種沖繩土特產的購買需求並不低，但在疫情中卻遭受了毀滅性的打擊。

然而另一方面，政府卻在建立甘蔗增產的體制。這也包含著通過維持甘蔗的種植和加工，防止島民離島的意圖。展開地圖一看便知，與那國島和波照間島在邊境的構成及其防衛上，處於極其重要的戰略地位。

在消費縮小的情況下還要增加產量，勢必造成大量庫存積壓。據悉，黑糖庫存每年高達數千噸。多餘的砂糖，一部分成為了家畜的飼料。此外，疫情下需求激增的消毒酒精也可使用糖蜜（精煉白砂糖時產生的雜質，過去稱為「廢糖蜜」。全球多數蘭姆酒都以甘蔗糖蜜為原料）製造。不過，為了獲取糖蜜而生產賣不出去的砂糖，這種現狀難免給人以本末倒置之感。

隨著蒸餾酒釀造工藝蜚聲海內外，仲里開始收到邀約，請他一起釀製蘭姆酒。這背後是全球蘭姆酒需求的高漲。根據美國市場調研公司Grand View Research的研究預測，2020年到2027年，全球手工蘭姆酒的市場規模將以5.2%的年均增速擴大。年輕群體對酒精飲料的需求呈現出增加趨勢，這似乎推動了蘭姆酒需求的成長。

著名蒸餾酒師仲里彬。除泡盛外，還製作蘭姆酒和琴酒（筆者攝影）

在收到了國內外十多家企業的邀請後，仲里終於決定正式進軍蘭姆酒界。項目於2020年11月啟動。

「糖蜜的需求今後可能也會有，所以我們不去涉及。能不能用我們的釀酒技術解決黑糖庫存的積壓呢？以此為出發點，我們行動了起來。」仲里說。正如前文所述，蘭姆酒基本是用生產砂糖的副產品（殘渣）糖蜜為原料釀製的，這叫做「工業蘭姆酒」。而甘蔗榨汁後直接經過發酵和蒸餾釀造的蘭姆酒叫做「農業蘭姆酒」，也因其具有稀缺價值，在愛好者中被視為珍品。將黑糖溶於水中，作為原料製造蘭姆酒（分類上屬於工業蘭姆酒的一種）的做法，在全世界也是少見的。

各島口味獨特的黑糖與蘭姆酒的風味

雖說都是黑糖，但伊平屋島產的黑糖口味純淨，波照間島的則層次豐富，不同離島生產的黑糖各具特色。這種因品種、製法和風土的不同而產生的差異也體現為各島蘭姆酒的不同特色。如今，就連葡萄酒和咖啡都會因原材料產地的風土差異而在風味上呈現出微妙的變化，進而影響其價值的判定，那麼蘭姆酒的風味差異自然也能成為「賣點」。

八島中已有伊平屋島、與那國島二島的蘭姆酒上市（800瓶酒上架即售罄），第3座島（波照間島）正等著4月末上市。讓我們來試飲一下已上市的兩款酒，都是未經酒桶陳化處理的白蘭姆酒。

伊平屋島蘭姆酒讓人聯想到白糖而不是黑糖，醇美甘甜，口感柔和，香氣宜人。其風味令人聯想到日本的柑橘或荔枝。

與那國島蘭姆酒香氣略顯濃烈，帶有碘香或汽油香，層次豐富。與伊平屋島的蘭姆酒相比，給人一種更「辣」的印象。

這兩款酒直飲也無妨，但總感覺還是做雞尾酒的基酒更能發揮其潛能。仲里也已經開始用一部分原酒做酒桶陳化處理的實驗了。他購買的是國內某家著名威士忌蒸餾酒廠使用的酒桶。實驗似乎也很值得期待。八島的蘭姆酒計畫明年內全部出齊。2023年是琉球王國氏族儀間真常（1557−1644年）向中國派遣年輕人學習精糖製作技術並帶回沖繩的第400週年紀念。

那霸市內泡盛製酒師常去的酒吧「Oninoude」，在這裡也可以品嘗到仲里的蘭姆酒（筆者攝影）

沖繩釀酒業的未來

仲里表示，如果上述內容為ONERUM項目的「正面」，那麼下面的舉措則可以稱之為「背面」。

仲里說：「我們對甘蔗實在是一無所知，很難與離島的生產者對話。所以我們決定勇於挑戰，嘗試自己親手種植甘蔗。」

參與該項目的包括JA沖繩、沖繩縣黑砂糖協同組合、沖繩國稅事務所、琉球大學、迴圈型農業實踐者、飲食業總監、調酒師等各方志同道合者及顧問。從介紹備選的甘蔗田到指導種植，仲里獲得了各方的助力。公司種植的甘蔗計畫用於釀製農業蘭姆酒，和八島黑糖製成的蘭姆酒不同。

仲里手拿斧頭熟練砍斷甘蔗。他也在嘗試從甘蔗中提取發酵用的酵母（筆者攝影）

仲里為我們介紹了糸滿市開墾的甘蔗田。未鋪裝的田間小路兩側蕉葉繁茂，小路的盡頭，臨近收割季的甘蔗林一望無際。甘蔗有人的兩倍多高。時而清風拂過，甘蔗葉隨風搖曳，發出清脆聲響。這幅光景讓人想起森山良子唱的《Zawawa》。記得在哪裡讀過，1根甘蔗只能制出1勺砂糖。

「我們種了3個品種，全是親手種植，收割也是手工完成。」說罷，仲里慢慢地從汽車後備箱裡取出一把小斧頭，他說要取一些樣本回去分析成分。棒球棒手柄粗細的甘蔗，仲里輕車熟路地揮斧砍下，看起來就像是一位熟練的蔗農。

正如開篇所述，受各種因素影響，泡盛長期徘徊在生死邊緣。但是，沖繩的釀酒技術歷經歲月的磨礪依然傳承至今。仲里等人此次的行動就是想要重新評估並提高甘蔗和黑糖的價值，為產業開創廣闊的前景。我們可以窺見其中蘊藏著潛在的可能性，或許能讓沖繩超越「泡盛」這一藩籬，華麗轉型為「烈酒之島」。

標題圖片：「ONERUM」項目打造的伊平屋島蘭姆酒（左）和與那國島蘭姆酒。標牌上分別印有象徵出產島嶼的天岩戶傳說和天然紀念物與那國馬 （筆者攝影）