台灣蝸牛料理．螺肉

某日下雨之夜，走在路上時，偶爾會發出喀擦的清脆聲，經常是無意間踩到了「非洲大蝸牛」，這也是在台灣熱炒店很普遍的食物。在台灣，螺肉大多會跟九層塔（羅勒）、辣椒、豆瓣醬、大蒜一起拌炒，扇狀黑色的螺肉吃起來像北寄貝那樣脆脆的有嚼勁，也很配酒或下飯。

初來台灣時，在聚餐上第一次吃到螺肉，就立刻覺得相當美味！當時猜測應該是貝類的一種，而且這麼大顆的話就是海產貝類吧，抱著這個想法維持了好幾年。每次看到菜單上有螺肉時，都會點來打打牙祭。

炒螺肉（炒非洲大蝸牛）。有時還可看到觸角。

鹿耳島縣製作的驅除說明書的一部分（截自鹿耳島縣官方網站）

有天，我從歷史的活證人陳俊郎先生那打聽到：「二戰前，日本人從非洲帶進大蝸牛作為食材。結果卻造成嚴重的農作物災害。」，「大蝸牛現在也是很常見的食材哦。」

但當時我哪有聯想到他說的就是螺肉。因為我在菜單中沒有看過「蝸牛」這兩個字。後來，我在教日文課的時候提到蝸牛，學生跟我說螺肉就是蝸牛時，我才知道螺肉的真相。

就算這樣，螺肉還是我非常喜歡的食物。我曾讓出身沖繩的朋友試吃，他因在沖繩常聽「非洲大蝸牛有寄生蟲，碰到就會死」而害怕，但試吃後卻大大誇讚「這個竟然這麼好吃!」這真的是搭配台灣啤酒的一道佳餚。即使萬一有寄生蟲，也在烹飪過程中會除去的。

臭豆腐有其悠久的故事

若以外國人為對象做一份「害怕的台灣料理排行榜」的話，榮登第一名的應該就是臭豆腐也不爲過。將豆腐泡在植物性的滷汁發酵後，再炸或蒸來吃。

臭豆腐在台灣的戰後時期，由中國大陸移民廣泛傳開。讀起有一首俳句「老闆講 故國的回憶 臭豆腐」 （黄霊芝『台湾俳句歳時記』），讓人浮現著阿伯一邊操著老家的中文說著故事，一邊在小攤上炸豆腐的景象。

根據發酵學專家小泉武夫所說，在台南的臭豆腐店吃到的臭豆腐比中國還要臭很多。

夜市必出現的美食「炸臭豆腐」

員林市龍燈夜市的黑皮臭豆腐攤

台灣的炸臭豆腐，主要都是外皮酥脆口感極佳，中間空洞塞進的豆瓣醬和蒜泥香氣四溢。通常臭豆腐呈黃褐色，但像「黑皮臭豆腐」的黑色版本也有。在彰化縣員林市的龍燈夜市，有間歐巴桑自己一人經營的黑皮臭豆腐攤。在黑色臭豆腐上淋著滿滿的豆瓣醬，氣味並沒有那麼重，是很溫和的味道。會變成黑色是因為用不同發酵菌製成的，據說是中國湖南省的做法。

麻辣臭豆腐則是將臭豆腐浸在辣湯裡的一種料理。但若想要更直接嚐到臭豆腐的獨特風味，最好試試清蒸臭豆腐。另外還有加入臭豆腐口味的蒸餃及臭豆腐香腸等創作料理。

從外表沒辦法想像到味道其實很溫和的黑皮臭豆腐

1955年創業的「梁婆婆臭豆腐」（台中市）的清蒸臭豆腐和麻辣臭豆腐

誕生於台灣的大眾美食．肉圓 （肉丸）

「北斗肉圓生」的調理區

另一方面，肉圓則是誕生於台灣的庶民料理代表。日治時期的民俗研究誌《民俗臺灣》也提到：「炸物不管在家庭料理或宴客菜都很少見，頂多是『肉員』或『爆肉』而已。」

筆者身邊很多日本友人，很難接受肉圓半透明又看起來是黏黏的外表，還有軟趴趴的外皮口感。

將地瓜粉或米粉所做的外皮，包住豬肉內餡，拿去蒸或炸，之後再淋上混合味噌、米粉、砂糖、蕃茄醬的濃稠醬汁，撒些香菜跟蒜泥等一起享用。在台灣，以前的飲食習慣中很常出現這種用地瓜粉做的料理。

肉圓發祥來自彰化縣的北斗鎮。據說是1898年水災後，一位叫做范萬居的人用地瓜粉和米打成漿，拿去蒸熟後發給受災戶而開始流傳的。

奠安宮。主奉媽祖以外，還有觀音菩薩、鄭成功、月下老人等。

「北斗肉圓生」的肉圓連醬汁也是絕品

北斗鎮的奠安宮這座壯麗的廟宇旁，有著打著范家創業口碑的「北斗肉圓生」。大大的油鍋裡有著數不清的肉圓，像是成群的小烏龜吹著泡泡漂浮著。炸好的肉圓淋的醬汁，是用糯米和黑豆豉等十三種食材和中藥調成，米和芝麻的香味又濃又稠。加上彈力十足的豬肉，量多的竹筍，可以說是一個味道的百寶箱。

台南的肉圓則是由米粉做成的白色外皮，包住火燒蝦香味的優質蝦仁，拿去蒸過後再享用，柔軟又順口是其特徵。

對台南人來說，肉圓是指內餡為蝦仁的蒸肉圓（光蝦仁肉圓）

甜蜜餞的微苦回憶

小學二年級時，曾和家人一起去台灣旅行。在電車裡一起玩耍的小孩的家長，在離開時給了我們一包黑黑濕濕的果實。但我們家怕會吃壞肚子，所以把整包丟掉了。

長大後，才知道那是一種稱為蜜餞的砂糖醃製果實。一看外表以為是很甜的食物，但其實在台灣被稱為鹹酸甜（台語），包含了一些鹹味和酸味。西方人大多吃了一口就會出現臉部扭曲等很誇張的反應。

紅芒果、橄欖、梅子、小蕃茄裡夾了化應子（李子）

蜜餞是過去作為中國的宮廷料理，另外也有一說是作為「餞別」的用途而命名的。在台灣，聽說是鄭成功從福建率領兩萬大軍進攻時作為糧食帶來的。

我跟台南「吳萬春蜜餞」的老闆吳宜勉，談起上面那段小時回憶時，他回覆我：「蜜餞被你家人覺得很髒我能理解，很多台灣人也這樣認為。以前大家不管果蠅或鳥啄，把水果放在屋外曬乾製作。後來進入了在工廠製作的時代，就開始使用大量人工色素等添加物。我小時候，曾咬著鮮紅的芒果乾，裝作大人嚼檳榔一樣吐出紅色的汁。但那種時代早就結束了。現在的蜜餞是很乾淨又健康的食物唷」。

吳宜勉教我台灣特有的吃法，是把一種稱為「化應子」的無子李子蜜餞夾進小蕃茄的吃法。化應子越咬越能感到酸甜滋味滲入蕃茄汁液，充滿整個嘴中。

「吳萬春蜜餞」的二代店主．吳宜勉

比起表面更重視內在的台灣風格

台南「不老莊藥膳香腸」的臭豆腐香腸

在沒吃過的料理面前，任誰都會憑外觀想像其味道。比起西式和日本料理，台灣的食物從以前就不那麼講究外表。但另一方面，滷鴨頭或鴨舌、豬血糕又太讓人印象深刻，使得國外媒體用很誇張的角度形容和報導。

我以前曾寫道，比起外表，更重視內在是台灣的風格。杯碗或裝潢看起來很廉價的老店，其實是絡繹不絕的人氣餐廳，這樣的例子滿山滿谷都有。另一方面，台灣人追求美味的求道之心非常強烈，因此可以了解光是一個肉圓，就有千千萬萬個製法。

有一個詞叫「被獲得的味覺」。人會覺得食物美味大多是後天所獲得的感覺，就算一開始排斥某種食物，但若持續食用的話，有一天會出現覺得「好吃」的瞬間。將那種經驗儘可能增加的話，這世界的美食會變得更豐富。

與賣相不佳或氣味不好的食物相遇時，對想要勇敢的挑戰看看的人來說，所有的旅行都變成一場場冒險。特別是台灣在這個美食聖地。

※照片全部由筆者提供

標題圖片：1933年開業的「台中肉員」的肉圓。滑順的外皮下藏著大塊肉丸。（筆者攝影）