電影《GUN FISH你所不知道的河豚世界》：探索震撼日本人心靈的極致美食

電影《GUN FISH你所不知道的河豚世界》：探索震撼日本人心靈的極致美食

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在日本眾多食材之中，河豚始終被美食家譽為頂級珍饈。其毒性為氰化鉀的千倍，堪稱劇毒，也因其「一不小心吃到毒素就像中槍一樣致命」的極度危險性，而被喻為「鐵炮」（槍、GUN）。電影《GUN FISH你所不知道的河豚世界》片長110分鐘，將帶領觀眾從各種角度，揭開河豚獨特又神祕的魅力。

除毒所裡發現的奇才

電影一開頭的場景是「河豚除毒所」。2017年拍攝當時，該所位於築地市場（目前已隨搬遷併設於豐洲市場）。顧名思義，此處是負責去除市場內河豚毒素的專門機構，而在河豚季過後的春季至夏季期間，這裡則搖身一變成為考取東京都「河豚料理師證照」（當時名稱。2023年4月後已改名為「河豚處理負責人證照」）的培訓講習所。

日本各都道府縣對於河豚處理皆有條例嚴格規範。由於此證照並非國家資格，因此考取方式與名稱並未全國統一，不過總的來說，其目的是為了讓料理人員掌握必要的專業知識與技能，確保能將危險的河豚安全地提供給消費者。

欲取得河豚料理師證照，需具備河豚品種等專業知識。© GUN FISH FILM PARTNERS

為了取得證照，必須要能鑑別河豚種類、分辨可食用與不可食用的部位，並具備妥善處理的能力。河豚毒素（Tetrodotoxin）主要分布在肝臟及卵巢，但因品種不同，毒素分布位置亦各有差異，這一點十分複雜。棲息於日本近海的70多種河豚中，可食用河豚肉的僅限22種、可食用精囊（白子）者有18種，而可食用魚皮與魚鰭的僅限11種。此外，即使是同品種的河豚，也會因捕獲地區不同，可食用的部位也有所差異。河豚身體構造與其他魚類截然不同，即使是專業廚師，若不具備足夠的知識與經驗也無法安全處理。

宇野導演在採訪除毒所的培訓課程時，「發現」了這部電影的主角行木由香里。當時的她23歲，任職於東京都內某知名婚宴會場，入行第四年。在剛加入培訓的那一陣子，她看起來幾乎無法吸收所學內容。宇野導演回憶道：

「我一開始並不覺得她有什麼特別。當時一邊拍攝培訓課程，一邊想著『拍這個應該派不上用場吧』。沒想到兩週之後，她竟然脫胎換骨，像是變了個人似的熟練地處理著河豚，令人眼睛一亮。我還記得我連忙打電話給一起拍攝的朋友，興奮地說『我找到主角了，這樣電影的故事線就能串起來了』。」

正在鑑別河豚種類的料理人行木由香里。© GUN FISH FILM PARTNERS

河豚聖地・下關的未來

電影前半段呈現行木等人接受密集特訓的過程，同時穿插介紹河豚相關「冷知識」，從生物學、文化與歷史等面向，以簡單易懂的方式解析河豚為何如此獨一無二。

其中一個冷知識提到，為何河豚的「聖地」是在山口縣下關市呢？下關附近有許多河豚捕魚場，自古便是河豚飲食文化興盛之都，但決定性的關鍵是因為下關乃明治時代最早解除河豚食用禁令的地方。日本第一任首相伊藤博文（1841-1909）常去故鄉附近的下關某間高級料亭享用河豚料理並且十分喜愛，便向山口縣知事積極爭取，促成了禁令解除。這家料亭正是簽署日清戰爭（甲午戰爭，1894-1895）和談條約的「春帆樓」。於是，下關的河豚餐廳一家接一家開業，河豚料理方式與技術亦與日俱進。

下關專門從事河豚批發的南風泊市場設立於1974年，距離河豚解禁已過了86年。全國各地捕撈到的河豚會先集中運送至此，去除有毒部位並加以清潔後，處理成「可食用魚肉」狀態，再出貨配送至全國各地（註：下關用「平假名」表示河豚，用「磨光的魚肉」表示「可食用魚肉」）。也就是說，下關並非河豚產地，而是作為關鍵的「集散轉運中心」逐漸奠定了不可動搖的地位。然而，這塊「下關金字品牌」如今也絕非無可取代，這一點將隨著影片深入介紹而逐步被釐清。

南風泊市場內的傳統河豚「袋競價」。仲介批發商在袋子裡以手指比劃數字來議價。© GUN FISH FILM PARTNERS

養殖河豚目前已占市場消費量的九成，加上近年來天然河豚漁場逐漸北移，現在連東京灣、外房，以及福島縣的相馬外海，都能捕獲河豚。無須特地經由遙遠的下關即可取得，這樣的流程比九年前拍攝電影時更加迅速了。下關相關業者備感危機，甚至考慮要在千葉縣設立工廠，可以說如今的下關正處於關鍵轉折點。

大阪根深柢固的獨特河豚觀

除了下關之外，講到河豚另一個不可不提的地方便是大阪。大阪的河豚消費量居日本之冠，據說大約占了六成。由於許多業者直接從產地大量採購，因此能以較低的價格提供河豚料理，相較於其他地方，大阪人較不會把河豚視為高級魚。而大阪也有許多河豚處理職人，前述的料理證照，大阪長年來亦採行了一套獨有的機制。宇野導演也在2017年取得了「大阪府河豚處理登錄者」證照，親身體驗與東京等地的差異。

「比如在東京，會先設定合格率，考官們便以此數字為基準來決定最低錄取門檻，若未達合格線就只能明年再來。不過大阪則是會安排補課，直到你真正掌握了處理河豚的必要知識為止。比起料理技術，他們更重視能否安全去除有毒部位，抱持「至於往後的技術就到廚房去學吧」的態度。正因為大阪的河豚飲食風氣興盛、店家林立，才得以形成這套濃厚大阪味的獨特制度。」

在築地（當時，現搬遷至豐洲）市場經營「串田水產」的河豚鑑定專家串田晃一。© GUN FISH FILM PARTNERS

然而，包括在電影中也有登場的「全國河豚聯盟」等業界團體，很早便以推動全國統一證照為目標。如無統一標準，將很難讓歐盟（EU）等地解除日本河豚的進口禁令。最終業界的努力獲得了成效，2020年，厚生勞動省頒布了指導方針，旨在降低各都道府縣的差異。東京放寬了河豚料理師考試的報考資格與內容，而大阪則自2022年度起，從原本的課程制改為證照制。

「改為證照制後，大阪的考生約為過去參加課程學員的一半。大阪的河豚飲食文化，或許也因這項制度改革而產生了一些變化吧。」

每年集結全國各地河豚業界人士舉辦的「下關河豚供養祭」。© GUN FISH FILM PARTNERS

深究河豚飲食文化的核心

在電影前半段大致掌握了河豚基礎知識的觀眾，後半段將親眼見證一場探究河豚飲食文化核心的激烈交鋒。「如果能讓河豚變得無毒呢？」——此提問從根本顛覆了傳統概念，正因為河豚帶有劇毒才得以發展出獨特的飲食文化，一場激烈論述就此爆發。

電影從「吃肝」這項禁忌切入。河豚肝臟自古以來便是眾所周知的危險器官，但同時也流傳著極其美味的說法。許多人因無法抗拒誘惑而殞命，歌舞伎演員八代目坂東三津五郎（1906-1975）便是其中之一。1975年發生這起人間國寶中毒身亡事件後，日本便依《食品衛生法》嚴加禁止販售河豚內臟。

石川縣鄉土料理，將肝臟與同樣具有危險性的卵巢一起醃漬。只有採用鹽與米糠一起放置三年以上發酵的傳統技術，卵巢才獲准作為食材使用。© GUN FISH FILM PARTNERS

不過近年來，長年致力於研究河豚毒素的長崎大學研究團隊，成功完成了將養殖河豚無毒化的實驗，亦獲得英國科學期刊《Nature》報導。若河豚肝臟能夠安全無虞地食用，無庸置疑地將是日本飲食文化的劃世代大事件。

根據迄今為止的研究，已知河豚並非自體產生毒素。較具說服力的說法乃是源自海洋細菌的河豚毒素，經由食物鏈產生生物濃縮反應後，蓄積於河豚體內。研究團隊證實，將河豚養殖於使用過濾海水的完全封閉水槽，並給予無毒飼料，便可成功養殖出無毒河豚。

佐賀縣曾試圖將此成果活用於地方創生。2004年，該縣向厚生勞動省申請設立「河豚肝臟特區」，以合法供應大眾無毒養殖的河豚肝臟。想當然耳，遭到了全國河豚聯盟與下關強烈反彈，他們認為「只要發生一次意外，大眾對於河豚飲食文化的信任恐將澈底崩壞」。直至2017年為止，這個想法前後遭到厚生勞動省駁回了三次，最終未能實現。

電影圍繞著這場「吃肝」爭議，介紹贊成與反對雙方的論點，同時讓河豚飲食現今的定位逐漸明朗。

「我想，如果河豚沒有毒，這部電影就不會誕生了。因為即使有毒也要繼續吃，並且形成了一種文化，才是河豚飲食的最大特點。那場爭論中所浮現的價值對立，我認為正展現了日本的獨特精神。由於希望尊重雙方的價值觀，因此稱呼他們為『冒險者』與『守護者』，描繪二者並非孰對孰錯，展現各自貫徹主張與信念的姿態，我覺得相當帥氣呢。」