味噌：將大豆發酵、熟成而成的和食基本調味料
JP-Home.com
|
味噌是代表日本的發酵調味料之一。由於日本全國各地皆生產著極具特色的在地味噌，品嚐比較並尋找自己喜愛的口味也是不錯的選擇。
|
各地皆有流傳至今的味噌
關於味噌的起源眾說紛紜，但最為推崇的說法是源自古代中國將食材以鹽醃漬發酵而成的「醬」，經由朝鮮半島傳入日本。在文獻中首次出現是在701年制定的《大寶律令》，據傳是由意為「尚未釀成醬」的「未醬（みしょう）」演變為「みしょ」，再轉變成「みそ（miso）」。
奈良縣的「古代醬」（農林水產省《日本傳統飲食圖鑑》）
「味噌」這兩個字則出現在平安時代。當時它仍屬貴重物品，是僅限於高階貴族與僧侶之間使用的調味品。到了鎌倉時代，人們考案出味噌湯（味噌汁），使武士的飲食形式「一汁一菜」得以定型。室町時代以後，大豆的栽培推廣至日本全國，農民開始釀造適合各地氣候風土的味噌。順帶一提，日語中將自誇稱為「手前味噌」，其由來正是源於人們互相誇耀「自家（手前）釀的味噌最美味」。
流傳於各地的味噌各自發展，如今已成為各類和食不可或缺的基本調味料。自2013年「和食」被登錄為聯合國教科文組織的無形文化遺產以來，味噌在海外也獲得了廣泛認識，世界各地的主廚紛紛將「Miso」運用於料理之中。
京都的西京味噌（農林水産省《日本傳統飲食圖鑑》）
白味噌偏甜、赤味噌偏鹹？
味噌的釀造十分簡單，只需將蒸熟或煮熟的大豆搗碎，再混合麴與鹽即可。隨著麴菌促進發酵，除了胺基酸類與維生素類之外，還會生成大豆原本不含有的酵母菌與乳酸菌，使鮮味與營養價值大幅提升。
味噌依據所使用的麴，大致可分為米、豆、麥3種類型。以米麴釀造即為「米味噌」，以豆麴釀造則為「豆味噌」，以此類推。這點很容易被誤解，但其實只是採用的麴不同，主原料皆為大豆，並非用米或麥來替代大豆。最普及的是米味噌，占日本全國總產量的8成。豆味噌主要於東海地區釀造，麥味噌則多生產於九州以及四國、中國地區的部分區域。
八丁味噌的味噌木桶（愛知縣岡崎市）
麴與鹽的用量以及熟成期間，都會影響味噌的味道與顏色。麴的比例高且鹽分低的白味噌，因僅需數天至數十天熟成，品質較接近原始的大豆，風味溫和順口，甚至可以直接入口。另一方面，若提高鹽分則可進行長期熟成，歷經數年轉化出複雜豐富的風味，顏色也會隨之變深。雖然也有例外，但只要記住「白味噌偏甜（甘口）、赤味噌偏鹹（辛口）」，就能作為大致的選購基準。
八丁味噌（愛知縣岡崎市）
許多味噌以產地命名，如「信州味噌」、「仙台味噌」等，展現出各自的地域特色。在當地傳統釀造的味噌超越了單純調味品的範疇，更是一種承載著「心靈故鄉」記憶的鄉土美食。
採訪、統籌：E-Craft
標題圖片：PIXTA
文章引用自 https://www.nippon.com/hk/japan-topics/c15321/
