「壽司」的始祖，如今卻瀕臨絕跡

日本有一種名為「鮒壽司」的壽司，它是日本最大湖泊琵琶湖的特產，是將「似五郎鮒」（鯽魚的一種）醃製而成的發酵食品，也被稱為「熟壽司」，日文漢字寫作「馴鮓」或「熟鮓」。若要追溯歷史，這在日本被公認為是「壽司的始祖」。

其製法是先將魚身抹鹽醃製數個月，接著再放上米飯一同醃漬；然後置於密封、與空氣隔絕的狀態下進行乳酸發酵。大約經過一年便會產生獨特的醇厚鮮味，魚骨甚至軟化到可以一併下肚。

滋賀縣的鄉土料理「鮒壽司」。這是一種利用乳酸菌等作用所製成的發酵食物。

木桶裡醃漬中的似五郎鮒。

不過，它那獨特的氣味常讓吃不慣的人誤以為是「臭掉了」；但對於美食家或吃慣了的人來說，卻是絕佳的下酒菜，即使與鹽昆布一同做成茶泡飯，也是極致美味，堪稱人間珍饈。

話雖如此，儘管大家多少聽過它的名字，但實際吃過的人又有多少呢？以前，我在琵琶湖附近的大學講課時曾隨口問過學生，結果數百人裡面舉手說吃過的人竟然寥寥無幾。

如果說到迴轉壽司店，大街小巷隨處可見，應該沒有人沒吃過吧。然而，作為「壽司」始祖的「鮒壽司」，如今卻瀕臨絕跡……。

亞洲共通的「發酵文化」

就我個人而言，是到了東南亞才重新意識到日本的飲食文化。

大約50年前，我定居泰國，在那裡邂逅了當地的新鮮滋味，明明是第一次品嘗，卻覺得很懷念。一切都是從那時開始的。

當時，我是個菜鳥記者，從泰國邊境就近採訪柬埔寨內戰。人在鄉下，吃的當然也僅有當地的食物。我在那裡吃了類似路邊攤的小吃，雖然帶著新鮮辛辣的刺激，卻也奇妙地感到懷念與美味。

我抱著疑問，一邊進行戰爭的採訪報導，同時體會到自己對這塊土地的基本文化，也就是「飲食」，完全一無所知，於是下定決心要從頭學起。

就這樣，在當地友人的帶領下，穿梭於市場，看著他們下廚、向他們請教料理做法，並一同享用。

我所理解到的，正是那源自魚類發酵的美妙滋味。現在，連在日本國內只要提到「魚露」，多數人都知道那是一種魚醬，也就是用魚製成的醬汁。像是泰國的魚露（Nam Pla）、越南的魚露（Nước mắm）、中國南部的魚露等。日本也有類似的東西，比如秋田的鹽汁（しょっつる）、能登的魚汁（いしり）就是代表。

又或是各式各樣的「鹽辛」（醃漬海鮮）。這類食物的名字或許不像泰國魚露那樣廣為人知，而且種類實在太多，就不一一列舉了，但總之都屬於鹽辛。在日本，這種魚類發酵食物常給人一種下酒菜的深刻印象；然而在東南亞各國，卻是被當作日常調味料來廣泛使用。

原來如此。在日本與泰國等東南亞各國，這種由發酵所帶來的、如胺基酸般的鮮美滋味是相通的。更進一步地說，我後來才發現，其實我們與東亞鄰國也擁有這個共通點（例如韓國泡菜也會加入鹽辛發酵）。

僅就東南亞而言，明明是第一次品嘗到的新鮮滋味，卻總覺得懷念且容易接納，這正是因為彼此之間存在著共通的飲食文化與味覺體驗。

從魚醬、鹽辛演變成壽司

事實上，這類魚醬與鹽辛，正是壽司的親戚。用鹽醃製並使其發酵的便是鹽辛，而利用其液體為前提而製作的，就是像泰國魚露那樣的魚醬。如果用味噌與醬油的關係來比喻，大家應該就能理解了。這和古人利用釀造味噌時滲出的液體（即「溜醬油」），進而發展出液態調味料一樣，道理是相同的。

寮國的熟壽司。可以清楚看出魚肉曾經與米飯一起醃漬發酵。

在泰國東北地區的市場上販售的熟壽司。

那麼，接下來要談的是「壽司」。在泰國與寮國等地，同樣存在著與日本鮒壽司相似的食物；或者應該說，它可能反而是源自於這些地方的吧。這種食物在泰語中被稱為「Pla Som」（泰式酸魚），字面意思就是「魚」（Pla）與「酸」（Som）。也就是說，不論是鹽辛還是熟壽司，全都是古人為了將一次大量捕獲的魚轉化成方便長期保存的食品，而逐漸發展出來的產物。

據推測，這類食物很可能起源於泰國與寮國一帶的內陸地區，又或者是中國南部（現在的貴州一帶？）。之後，它便伴隨著稻作一同傳入日本。在奈良時代的木簡、平安時代的《延喜式》，以及《今昔物語》中，關於魚類保存食品的記載便頻繁出現。

雖然到了現代大概只剩下琵琶湖的鮒壽司還廣為人知，但在過去，日本全國各地似乎都會利用香魚等各種魚類來製作。

大約從安土桃山時代開始，這種保存食物、發酵食品的型態逐漸改變。從過去的熟壽司（馴鮓）演變成「半熟壽司」（生馴），一種只經過稍微發酵的類型；又或者是與米麴一同醃漬、比起熟壽司能在更短時間內完成的種類。至今仍流傳於北海道與東北地方的「飯壽司」，也屬於這一類。

誕生於江戶時代的握壽司

話說回來，我們現在所聯想到的「江戶前壽司」使用的是生魚片，也就是現代人所稱的「刺身」。雖然這在更早以前就有人在吃，但它真正與壽司結合卻是進入江戶時代之後的事。從過去用發酵而帶有酸味的米飯，演變成醋飯；而這種醋飯與生魚片結合，正是發生在江戶時代。不僅如此，江戶前壽司不可或缺的山葵，雖然以前就在食用，但也是到了這個時期才開始人工種植而逐漸普及；現代人常用的醬油亦是在當時才廣泛使用的。

正因如此，一切的構成要素都在江戶時代備齊，現在我們所見的「江戶前壽司」就完成了。不過，當時最早被稱為江戶前壽司的類型，與其說是完全的生食，倒不如說大多是經過調理的食材，像是煮蛤蜊、星鰻，或是用醋醃漬的窩斑鰶等。雖然當時也有鮪魚等新鮮魚肉，但那也是浸泡過醬油（即醬油漬法）後才食用的。

盒裝的江戶前壽司。可以看到很多壽司料都經過醋漬、「燉煮」或「醬油醃漬」等工夫處理過。

對了，補充說明一下，既然叫「江戶前」，它自然誕生於江戶，就是現在的東京。雖然當時日本各地也陸續出現了散壽司、押壽司或豆皮壽司等富於變化的各種類型，但握壽司則是江戶特有的產物。

它與天婦羅、湯蕎麥麵並列，是作為江戶的路邊攤小吃而普及開來的。不過，當時就有高級店家存在，可以說是朝兩極化的方向同時發展。銀座一帶的高級名店與迴轉壽司這種現代的景象，似乎有著相通之處（順帶一提，迴轉壽司1958年誕生於大阪，並以1970年的大阪萬博為契機，進而在日本全國普及）。

全國普及的東京握壽司

原本只是江戶在地料理的江戶前壽司，也就是握壽司，之所以能普及到日本全國，一般認為有兩個契機。

其一是1923年的關東大地震，當時東京陷入滿目瘡痍的狀態，人口紛紛流向地方。其二是第二次世界大戰結束（1945年）後，在糧食匱乏與管制經濟的背景下，發展出「民眾帶米來，就能幫忙製成握壽司……」的模式，這項做法進而在各地普及。

當然，隨著冷藏技術的進步與全國物流網趨於完備，東京的握壽司也逐漸傳播開來。再加上如前所述，像是迴轉壽司這類平民化店家的興起，更讓它真正成為國民美食。雖然速食店與家庭餐廳是在1970年代之後開始盛行，但迴轉壽司其實也大約是在同一時期開始普及的。

跨越日本國界、走向世界的SUSHI

接著，便是海外市場的拓展。在1970年代，我第一次造訪美國時，壽司店還僅限於洛杉磯的小東京（Little Tokyo）等特定區域，完全是專為日本人與日裔移民開設的。幾乎是同一時期，我在泰國過著菜鳥記者的日子，那裡的壽司店也是日本駐外人員的專屬場所，主要用於接待與家族聚餐。我想，當時許多地區的情況大抵也是如此。

然而，從1980年代起，情況逐漸發生變化。首先是使用鮭魚與酪梨的「加州捲」（California roll）登場並普及；又或者在那之前，地中海料理作為健康飲食而在歐美大受歡迎，這股風潮也讓更具健康概念的壽司逐漸為大眾接受。

雖然對吃生魚感到抗拒的地區不在少數，然一旦習慣之後，便覺得這和吃生蠔、煙燻鮭魚或醋漬鯡魚的口感其實大同小異。此外，這也有賴於冷藏技術的普及與物流網的完備。據說（當時）築地市場的人員，還曾親赴海外針對生食專用的魚類加工方法進行技術指導，在背後付出了不少默默耕耘的努力。

就這樣，SUSHI成為了超越日本料理的存在。如今，在亞洲超市與便利商店裡都看得到壽司，甚至會出現在南美洲航線的飛機餐點裡；或者在紐西蘭的非日式餐廳中，壽司拼盤也被列為前菜的選項之一。

這些海外的壽司，有些跟日本本地的味道相差無幾，但也有許多遠遠超乎想像。比如在墨西哥人開的店裡就有一道炸海苔捲，上面還放了超辣的墨西哥辣椒……

放上墨西哥辣椒的墨西哥風味壽司。

不，我們不該（像日本電視節目常有的橋段）一口咬定這就是「邪道」。對於發明了明太子義大利麵與咖哩豬排飯的日本人而言，根本沒有資格說這種話。我們反而應該認為，唯有當壽司跨越了日本國界，才真正稱得上是國際化的料理與飲食文化。也正因如此，銀座的高級壽司店才會被奉為衡量壽司的圭臬，也被視為壽司的聖地。

（關於壽司的日文漢字表記：最初的稱呼是「鮓」；而「鮨」在古代漢語中多指魚醬或鹽漬魚肉，但常有混用的情況。「壽司」則是江戶時代才出現的諧音拼寫，不過現今已普遍使用。）

標題圖片：壽司的國際化先驅「加州捲」（筆者攝影）
（文中照片皆由筆者攝影）