過往馱運與農耕的重要勞動力
以霜降柔嫩口感著稱的和牛，充滿了獨特魅力，讓「WAGYU」直接成為英文中的單字，風靡全球。
事實上，在江戶時代之前，牛隻主要用於載運貨物、耕種田地等勞動工作，並非食用牲畜，這是受到佛教「不殺生」觀念而禁止肉食的影響所致。
牛肉作為「食肉」的歷史，是從明治時代文明開化後才開始的，迄今尚不足160年。此外，明治與大正時期牛隻仍持續協助農耕作業，並與國外肉質及乳量皆優越的品種進行交配，藉此達成品種改良。當時飼養牛隻普遍採用「勞動食用兼具」的方式，直到二戰後的1950年代，牛肉需求激增，才開啟了培育「肉食專用牛」之路。
目前，日本官方正式認定的「和牛」品種僅有四種，即「黑毛和種」、「褐毛和種」、「無角和種」及「日本短角種」。1991年放寬進口牛肉限制後，為了與瘦肉較多的外國產牛肉有所區隔，日本和牛轉而追求「霜降」（油脂紋理）的肉質特色。如今，日本高達98%的和牛皆為「黑毛和種」，以其極致霜降的油脂紋理，穩居市場主流。
留下1463頭子孫的超級牛爸
在這樣的歷史背景下，公認的和牛始祖是源自兵庫縣北部豐岡市、養父市等但馬地區的「但馬牛」。
鎌倉時代後期繪卷《國牛十圖》（國立國會圖書館藏）。這部繪卷收錄了十種當時日本各地知名品種牛，詳實記載了包含毛色、體型、性情等特徵，圖文並茂。其中對但馬牛的描述為「骨架纖細、肉質扎實、皮薄、腰背飽滿圓潤等…」。
1939年（昭和14年），一頭出生於但馬香美町小代地區某農家的公牛被命名為「田尻號」。小代是海拔700公尺的環山聚落，地勢與世隔絕，因此奇蹟般地避開了與外國品種或其他血統的相互交配，保留了純粹的原始但馬牛血統。田尻號因其優良的霜降基因能穩定遺傳給後代而獲得了極高評價，在15年間，共留下了 多達1463頭小牛（根據田尻號族譜記載）。其子代與孫代的優秀種牛亦不負眾望，於全國各地開枝散葉。2012年，根據全國和牛登錄協會調查顯示，全日本黑毛和種的繁殖用母牛中，竟有高達99.9%都是田尻號的後代子孫。
換句話說，田尻號正是黑毛和種的「共同祖先」。現今享譽全球的高級品牌牛，如「松阪牛」、「近江牛」與「米澤牛」等，皆可溯源是從這一頭但馬牛開始的。
田尻號（香美町小代觀光協會提供）
半世紀前外流的黑毛和種
日本政府為了守護「和牛」的價值，嚴格管制和牛受精卵與精子輸出國外，但其實早在半世紀前，和牛的血統資源便已流往外國。
1967年，日本向加拿大出口了用於人工受精的和牛精液；1976年，則以研究名義向美國出口了黑毛和種與褐毛和種各兩頭種牛。據說這四頭牛在研究結束之後，便直接成為當地商用牛隻的始祖。到了1990年代，商業活體牛隻出口業務正式展開，截至1998年為止，共有247頭活體牛與約1.3萬支和牛精液出口到美國。隨後，又再從美國傳入了澳洲，將黑毛和種與當地肉牛進行交配，並以「WAGYU」之名銷往全球。2000年後，英國與德國等地也紛紛開始培育「WAGYU」。
然而，國外的血統管理相對寬鬆，即使與黑毛和種以外的牛隻交配，仍可標榜為 WAGYU。與正統「和牛」相比，不論是油脂分布的霜降程度或肉質軟嫩度，皆略遜一籌。
在日本，除了遵循「和牛」的基本標準之外，各品牌也分別制定了嚴格的飼育規範與肉質評鑑基準，以追求卓越品質。以但馬牛為例，其血統必須限定與兵庫縣產的歷代種公牛交配，且必須是出生28個月至60個月間的母牛或去勢公牛，並達到特定的肉質評鑑標準，評選相當嚴謹。而深受美國人青睞的「神戶牛排」，更是從但馬牛中精心挑選，符合更嚴苛標準的頂級肉品，像是母牛必須限定未曾生產等等條件，力求品質達到極致中的巔峰。
神戶牛排鐵板燒（圖片由一般財團法人神戶觀光局提供）
【資料來源】
標題圖片：香美町觀光聯絡協議會
