日本人的「基礎」

2025 年，日本因受高溫少雨影響，米供應不穩定導致米價暴漲。長久以來，人們已習慣「隨時可購入米」，當這份理所當然的安心感被打破時，日本人重新體認到米飯為日本社會的「基盤」，並開始重新思考「米在日本人心目中的地位究竟為何」。

在此背景下，人們開始聚焦以米為主要食材的代表性日常料理「飯糰」。以下將從歷史角度去分析了解。

「化石」出土

儘管飯糰的起源尚不明確，極有可能源於彌生時代（西元前5世紀至西元3世紀）穩定發展稻作後，人們將煮熟的米飯捏塑成固定形狀。

位於石川縣中能登町的彌生時代中期（約2000年前）的杉谷茶之畑遺跡中，發現米炭化塊狀物。與其說是先煮好再塑形，反倒像是被包裹後再蒸熟的狀態。這些塊狀物被稱為「粽型炭化米塊」，因形狀與現代飯糰類似，也被稱為「飯糰化石」。

石川縣中能登町杉谷茶之畑遺跡發現的「飯糰化石」（筆者提供）

學者們對這些炭化米塊的用途看法不一，可能是方便攜帶的隨身糧、也可能作為祭祀供品。儘管如此，重點並不在於當時是否已有「飯糰」存在，而在於「以手揉捏煮熟的米飯，做成方便處理的形狀」的這個行為，是否早在日本稻作發展初期便已形成。

奈良時代（710至784年）編纂的地方刊物《常陸國風土記》中，以「握飯 筑波之國」來描述當時的筑波郡（今茨城縣西南）。文獻裡記載了人們攜帶食物聚會，可推知當時生活樣貌應該是採取「統籌米飯、攜帶、分發」的形式，且自古以來便深植民間。

從文獻可知，平安時代（自794年起約400年間）出現了最接近現代飯糰的描述。完成於11世紀初期、有世界最古老小說美譽的《源氏物語》中，提到了名為「屯食」的輕便餐點。屯食並非正式宴席料理，而是指外出或儀式空檔的簡易餐點，一般認為是類似飯糰的食物。

關於語言變遷

由此可知，「onigiri」一詞的古代用語為「握飯（nigiriii／nigirimeshi）」，隨著時代演進，由「nigiriii」轉變為「nigirimeshi」，再到後來加上敬語的「o」，遂演變成「onigiri」。

另一方面，「onigiri」也有同義字「omusubi」，「musubi」這個名稱在江戶時代（1603至1867年）廣泛使用，並加上了敬語「o」。江戶後期出版的《守貞謾稿》整理了日本東西文化風俗事物的異同，書中並記載「nigirimeshi」的別名「musubi」，標註其「原為女性用語」。

「musubi」一詞並非單純指「打結、綑綁」等日常動作，它同時具備更深遠的涵義。如同在《古事記》和《日本書紀》中出現的「產靈（musui）（指生成天地萬物之神靈）」一詞所示，「musubi」這個發音同樣包含創造事物、建立關係、重新連結等多重意涵。

當然，我們無法斷言「musubi」一詞是否與神話有直接關連，不過，當聚焦於語言的多重意涵時，如結合、建立關係、生成事物等，便不難發現，這種既實用又日常的食物，對日本人而言具有某種特殊的意義。

內含共同體意識

稻作本質上並非能單獨完成的人類活動。為了維護水田運作，聚落間必須擁有完善的用水管理制度，插秧與收割作業亦是如此。

搖曳飽滿稻穗的水田。稻作與日本文化緊密相連（筆者提供）

飯糰是將所收穫的稻米以最簡易的方式製作的料理之一。稻作這種生產方式，本身是建立在某種共同體關係之上，這點也反映在飲食形式中。當災難來臨時，肯定會出現飯糰作為緊急糧食，不僅是因其便於蒸煮，也包含了人們互助共享的概念。

1995年阪神淡路大地震後，志工們熱心為災民提供熱食，在震災後初期，飯糰仍是主要的食物選項，因為只需少量食材便能大量製作，且攜帶方便、不需餐具，利於發放給民眾。透過這些親手傳遞的飯糰，人們強化了聯繫，並重新認識到彼此間所散發的無形力量。基於這樣的背景，2000年某個以稻米為主、致力推廣日本飲食文化的團體，將地震發生的1月17日定為「飯糰（omusubi）之日」。之所以選擇「omusubi」而非「onigiri」，正是彰顯人與人之間緊密聯繫與共享的精神。

融合海陸的料理

日本是個被海洋環繞且多山的國家。從「飯糰」中，可以窺見日本列島的地理特色與人民生活習性。

傳統的飯糰材料包含了梅乾、烤鮭魚、鹽昆布、柴魚片、燉菜等。這些食材保存期限長，且非常下飯。沿海地區多使用魚類、海藻類，而內陸和山區則多使用山菜、味噌、醃菜等作為配料。

飯糰協會於海外推廣時所用的英文圖卡（筆者提供）

綜上可知，飯糰是一道融合「陸產」與「海產」的料理。將大地孕育的米，沾鹽調味以手塑形後，再用海洋的恩惠海苔包裹，即完成飯糰製作。在此基本架構下，搭配各地特有食材，便產生豐富多元的各式飯糰。這種多樣性恰好展現了日本極為豐富的飲食文化。

無論是西式或日式、甚至是以前所想像不到的食材，如明太子、鮪魚沙拉、水煮蛋、炸雞、烤牛肉等，如今已成為飯糰中相當常見的配料了。雖然有標準款，但是並不存在「正解」。正因為飯糰的自由度、靈活度、甚至包容性，造就了它的無限可能。

為何「三角形」是標準款？

關於飯糰形狀，除了文化外，也和銷售通路及生產環境息息相關。日本國內的飯糰多為三角形，尤其伴隨超商普及後，「飯糰＝三角形」的觀念深植人心。有人説三角形源自山的形狀，但也有更多人認為捏成三角形可讓力量平均、飯糰本體不易散開，因此更適合大量生產與市場流通。

橢圓柱形的飯糰（PIXTA）

從歷史角度來看，飯糰形狀並非一直都是一致的。上述《守貞謾稿》中記載，京都和大坂（大阪）地區多為橢圓柱形，而江戶地區則以圓形或三角形為主。根據不同用途與各地習慣，也曾有扁平狀的飯糰。近年來，以沖繩火腿蛋飯糰為代表的三明治型飯糰也開始普及。我們可以將這些「不拘於傳統形式的改變」理解成反映了時代對吸引消費者與食用方便性的需求。

為了向海外人士介紹飯糰，飯糰協會製作的圖片（筆者提供）

最近，受到海苔價格揚升的影響，許多飯糰不再包裹海苔。但「不包海苔」並非只為了降低成本，像是使用混合風味飯、炊飯、炒飯等已調味過的米飯來製作飯糰，或者讓每一口都吃得到的配料的飯糰越來越多。「不包海苔」的另一個原因是，消費者能更直覺地從外觀聯想到味道，進而激發食慾。

這些改變顯示出飯糰並非某種傳統特定食物，而是能隨著時代演變和環境變化做出彈性合宜的料理。

國際評價日益提升

擁有不同特色且用心講究的飯糰專賣店，現正將飯糰的潛力推廣至全世界。米其林指南的「必比登推薦（Bib Gourmand）」項目乃介紹「物超所值」的餐廳，已開始收錄各種飯糰專賣店，表示它們能以平實價格提供高品質美味。

在國際認可的美食評鑑體系中，飯糰被評選入榜，顯示已被認證為全球飲食文化的一部份。在海外，飯糰專賣店數量持續增加，而我擔任代表理事的「一般社團法人飯糰協會」也經常接到來自海外的詢問。

飯糰也可以這樣發揮創意（筆者提供）

2024年，「onigiri」一詞被收錄至《牛津英語詞典》（Oxford English Dictionary，OED）。這證明了「onigiri」這個日文單字已被英語世界廣泛認知，而不再只是以「rice ball」這樣的翻譯或說明方式呈現。

飯糰透過不斷求新求變而被人們接納，並逐步進化、發展成今日樣貌。然而，「以手揉捏煮熟的米飯並分享」的核心理念並未改變。隨著全球人氣日益提升，不同國家、不同地區很有機會誕生「嶄新版飯糰」吧。未來，飯糰仍將不斷進化，並繼續陪伴人們的生活。

標題圖片：標準款的三角形飯糰（筆者提供）