與明膠（吉利丁）相似卻不同的食材
寒天源自於中國的「心太（涼粉）」，在江戶時代發展出製作技術，屬於日本的發明之一。
雖然常被誤認為具有類似性質的明膠，但從原料、製作方法、乃至使用方法，皆存在許多差異。
寒天依形狀可分為三類：寒天棒（粗長條狀）、寒天條（細長條狀）、寒天粉（粉狀）。寒天棒（亦稱角寒天）與寒天條主要以石花菜為原料，將熬煮凝固後的「膠質成分」經過凍結、風乾等傳統製法製成。除了可以再煮開融化繼續使用，也可用水泡開後擠乾，切成適當大小，加到沙拉或湯品中增添風味，直接食用也沒問題。
寒天粉原料除了石花菜外，也會加入紅藻類的「細龍鬚菜」，已是一般工業用製成品。寒天粉用途廣泛，舉凡食品加工、保養品保濕劑、藥品膠囊等，都可以見到它的身影。無論哪種類型，都有一個關鍵的共通點，亦即寒天來自海藻，是富含膳食纖維且熱量極低的健康食材。
自左而右分別為寒天棒、寒天條、寒天粉（PIXTA）
另一方面，明膠原料來自豬、牛或魚類等動物骨頭或皮膚中的膠原蛋白，因此，主要營養成分為蛋白質，並不含膳食纖維。在未加水的狀態下，明膠的熱量比寒天高出兩倍以上。
換句話說，製作類似甜點時，使用寒天會來得更健康。對於避免食用豬肉的穆斯林或全素者也能安心食用。
驚人的保水力有助減重
寒天傳統製程中，會在冬季將心太放在戶外風乾，歷時約兩週，重複此凍結乾燥的過程，如此可去除雜質，最終提煉出無味無臭的白色物體——寒天。在乾燥的狀態下，寒天有80%至90%由膳食纖維組成，主要為「寒天醣（agarose）」與「寒天果膠（agaropectin）」，其膳食纖維含量在食品界可說是數一數二。
寒天曾經是日本主要出口商品之一。1880年代初期，德國科學家柯霍利用寒天培養基成功培養出結核菌。後來，英國的弗萊明發現世界第一種抗生素的盤尼西林（青黴素）時，也同樣使用了寒天培養基。這些都是榮獲諾貝爾獎的偉大科學成就。
實驗用的寒天培養基（PIXTA）
「正因如此，寒天在海外是以細菌培養的培養基而聞名，並非食品。對近代醫學發展有卓越貢獻的寒天，竟然源自日本，而且是江戶時代就有，不覺得很厲害嗎？」
對寒天讚不絕口的是橫濱市立大學名譽教授暨內科醫師杤久保修，他是研究寒天健康功效的先驅。
拿著寒天棒的杤久保先生（nippon.com）
「寒天最大的特點在於富含膳食纖維及其特殊性。膳食纖維是網狀結構，而寒天的網格排列相當細密，能保留多達100倍的水分。順道一提，蒟蒻保水度大約30倍。
此驚人的保水能力，在進入人體腸道後發揮了極大功用。
「因為會產生飽足感，故可防止過量進食，對減重很有幫助。寒天在腸道不會被吸收，本身熱量幾乎為零，因此不論吃進多少，都會以糞便形式排出體外，不用擔心變胖問題。」
而改善排便情況後，身體新陳代謝也會提升，有效幫助體內毒素清除及廢物排出，成為打造健康肌膚的一大助力。
蔚為風潮的「寒天減重法」
2004年，杤久保教授為了研究寒天對慢性病的功效，進行了臨床實驗。他將76名糖尿病患者隨機分為兩組，兩組飲食條件相同，但其中一組每天晚餐前須食用約200公克的寒天（相當於寒天粉2公克）。
三個月後觀察兩組變化，發現食用寒天組在體重、體脂肪、血糖值（糖化血色素HbA1c）、總膽固醇等各項數據，都比另一組明顯改善。此研究結果經過公開論文發表後，於2005年引發一股「寒天減重」的熱潮。
「呈現凝膠狀的寒天膳食纖維，在腸道內能延緩糖分吸收，抑止血糖值快速上升，因此有助預防及改善糖尿病症狀。它能吸附部分膽汁酸並排出體外，亦能改善高血脂。後續研究更發現，寒天對於改善動脈硬化與高血壓都有不錯的效果。」
杤久保教授這30多年來，總是鼓勵患者進行寒天飲食療法，並累積許多成功個案。現年82歲的他依然每日食用寒天，以維持自己的健康狀態。
加水煮開融化後凝固的寒天（PIXTA）
「我在晚餐前半小時會先吃自製寒天凍，作法是把2公克寒天粉加200毫升的水煮開融化，冷卻凝固後搭配150毫升的豆漿，也可以加一點蜂蜜更好吃喔。」
搭配豆漿是為了補充寒天所缺乏的蛋白質。「豆漿含有人體無法自行合成且比例均衡的必需胺基酸，特地搭配著吃。大豆所含的大豆異黃酮與女性荷爾蒙有相似效用，特別推薦女性可以多喝豆漿，當然牛奶也沒問題。」
一起來做寒天料理吧！
寒天超過90度便會溶解，因此充分煮開融化是關鍵。
煮沸讓寒天充分融化（PIXTA）
當溫度冷卻至35至40度時，寒天會完全凝固。若要做出Q彈滑嫩的口感，可以調整份量。與果凍不同的是，寒天在常溫下會凝固，除非重新加熱，否則不會自己融化。了解寒天的特性後，不妨嘗試做幾道經典的寒天料理吧！
〈注意事項〉
- 寒天凝固能力：寒天棒一支（8公克）＝寒天條（8公克）＝寒天粉2小匙（4公克）。
- 通常400至600毫升的水搭配一支寒天棒即可（減少水量會變硬，增加水量會變軟，依個人喜好調整）。
- 簡單清洗寒天棒與寒天條後，泡水10至30分鐘回軟，再將寒天棒撕成小塊使用。
- 如放入冰冷食材寒天會馬上凝固，因此要先將冰冷食材加熱至人體溫度左右再加入寒天中。
- 寒天與酸性食材一起煮時不易凝固，可先將鍋子從火爐上移開，稍微放涼後再加入酸性食材。
●牛奶寒天
寒天甜點的經典款！加入柑橘等水果罐頭也相當受歡迎。
柑橘牛奶寒天（PIXTA）
材料（2至3人份）
- 寒天棒…1/2支（寒天條約4公克或寒天粉1小匙）
- 水…200毫升
- 牛奶…200毫升（先加熱至人體溫度左右）
- 砂糖…3大匙
作法
- 將寒天用水（水量不包含在材料分量內）泡軟後擠乾，再將寒天棒撕成小塊（寒天粉的話則從步驟2開始）。
- 將寒天與水一同放入鍋中，以中火加熱，一邊充分攪拌，煮至沸騰後約2分鐘，讓寒天完全融化。
- 加入牛奶後轉小火，加入砂糖攪拌至溶解後關火。邊用濾網過濾，邊倒入事先用水沾濕的模具中，稍微放涼（如要加入水果，可於此時加入）再放入冰箱冷藏凝固。
※相同步驟，不加牛奶和砂糖的話，即是蜜豆用的寒天的做法。
●層雲寒天糕
當蛋液倒入高湯時，那飄散開來的紋路有如層層推疊的雲朵，故取其名。有些地方稱之為「蛋寒天」或「玳瑁殼」，是炎熱季節或食慾不振時的滑順潤口好夥伴。
層雲寒天糕（PIXTA）
材料（2至3人份）
- 寒天棒…1/2支（寒天條約4公克或寒天粉1小匙）
- 高湯…200毫升
- 打散的蛋液…一顆
- 醬油…1大匙
- 味醂…1小匙
作法
- 將寒天用水（水量不包含在材料分量內）泡軟後擠乾，再將寒天棒撕成小塊（寒天粉的話則從步驟2開始）。
- 將寒天與水一同放入鍋中，以中火加熱，一邊充分攪拌，煮至沸騰後約2分鐘，讓寒天完全融化，再加入醬油與味醂。
- 持續攪拌2.的同時，緩緩倒入打散的蛋液，當蛋液開始凝固時關火。接著倒入事先用水沾濕的模具中，稍微放涼後再放入冰箱冷藏凝固。
●寒天味噌湯
日常味噌湯加一點寒天，馬上升級全新口感！在冷卻凝固前好好享用。
寒天味噌湯（PIXTA）
材料（2人份）
- 寒天條…4公克（寒天棒約1/2支）
- 味噌湯…2人份
作法
- 將寒天用水（水量不包含在材料分量內）泡軟後擠乾，寒天棒撕成小塊。
- 把寒天放入碗中，淋上熱騰騰的味噌湯。
寒天可在超市的乾貨區找到，它能長期保存，家裡備著隨時想到即可食用，非常方便。不妨試試讓寒天為每日的飲食增添健康及樂趣吧。
食譜指導：杤久保修（橫濱市立大學名譽教授暨內科醫師、NPO法人市民健康長壽網研究所理事長）
採訪、撰文：nippon.com編輯部
標題圖片：寒天棒與寒天甜點（PIXTA）
