營養午餐起源於僧人的善行
日本最早的營養午餐可追溯至1889年，由位於今山形縣鶴岡市大督寺區域內的私立忠愛小學首創。這是一所由佛教各宗派僧人們為幫助貧困失學兒童而合作創辦的學校，為學生們提供免費午餐。當時的菜單由「鹹飯團、鹹鮭魚和泡菜」構成，餐費靠僧人們化緣而來。
位於山形縣鶴岡市的「營養午餐發祥地」紀念碑（營養午餐歷史館提供）
鶴岡原本是莊內藩的城下町，領主、家臣和領地民眾崇尚團結，互助氛圍濃厚。在這片土地上，美味的當地白米和來自日本海的鮭魚等豐富的物產孕育出了多彩的飲食文化。樂善好施的僧人們秉承著「讓貧困兒童感到幸福」「減少因貧富差距產生的自卑感」的初衷，用這些食材搭配出午餐，提供給學校的孩子們。時至今日，這份初心依然流淌在日本的營養午餐文化中。
再現的日本最早的營養午餐：鹹飯團、鹹鮭魚和泡菜（獨立行政法人日本體育振興中心提供）
後來，日本其他地區也採取了類似舉措，資金主要來自權威人士捐贈和地方政府的財政支援。1923年的關東大地震和上世紀30年代日本東北地區大饑荒等災害發生後，為饑餓兒童提供救濟營養午餐的措施逐步在全國各地普及，到了昭和時代，營養午餐正式被納入國家政策。
除了救濟饑餓兒童，二戰時期，日本當局還出於改善青少年營養狀況、增強青少年體質的目的，大力推行營養午餐。不過，曠日持久的戰爭使日本國內糧食短缺問題日益凸顯，絕大部分學校都停止了供餐。二戰期間和二戰後的糧食短缺使日本國民陷入極度營養不良的狀態中，處於發育階段的小學生受到的影響尤為顯著，他們的身體素質遠遠低於戰前平均水準。東京都在二戰後進行的一項調查顯示，40%的兒童1天都吃不上1頓飯，另有40%的兒童1天只能吃1頓飯。
日本營養午餐的歷史
1889年 山形縣鶴岡市出現了全日本最早的營養午餐
1923年 關東大地震
二戰期間 戰爭末期營養午餐被迫停止
1945年 二戰結束
1946年之後 在美國等的援助下，學校開始提供麵包和脫脂奶粉
1949年 聯合國兒童基金會（UNICEF）援助的營養午餐計畫啟動
1950年 「佔領區救濟資金」（GARIOA）援助的營養午餐計畫啟動
1951年 GARIOA援助終止
1954年 日本制定《營養午餐法》
1960年代 營養午餐中的脫脂奶粉逐步替換為牛奶
1976年 營養午餐菜單中正式加入白飯
2005年 制定《飲食教育基本法》
2008年 修訂《營養午餐法》，明確「大力推動飲食教育」
出處：日本文部科學省等
二戰後日本營養午餐的發展之路
二戰結束後，駐日盟軍總司令部（GHQ）開始擔憂糧食短缺加劇日本社會動盪。恰逢此時，時任美國總統杜魯門派遣前總統胡佛率團訪日，向GHQ總司令的元帥麥克阿瑟強調了恢復營養午餐、進口糧食的必要性。
在GHQ的支持下，1946年12月24日耶誕節前夜，新的營養午餐計畫在東京都、神奈川縣、千葉縣三地啟動，覆蓋25萬名兒童。其食品來源於美國民間慈善組織「亞洲救援許可團體」（Licensed Agencies for Relief in Asia）捐贈的物資。這些物資被稱為「LARA物資」。當時，GHQ嚴格管控對日輸送物資（藤原辰史，《營養午餐的歷史》，岩波書店, 2018年），美國總統在該慈善組織名稱中加入了「許可」（Licensed）一詞，以表明對該行動的支持，也體現了美國相關人士希望救助日本兒童的強烈意願。
圖片再現了二戰後的首批營養午餐，菜品是番茄濃湯和用脫脂奶粉沖泡的牛奶（日本體育振興中心提供）
一開始，大部分營養午餐僅包括用脫脂奶粉沖泡的奶和番茄濃湯，儘管如此，對於當時吃了上頓沒下頓的孩子們來說，這仍是極其珍貴的營養來源。後來，營養午餐持續得到國外物資的援助，美國佔領政策的一部分——GARIOA資金也開始援助營養午餐計畫。1950年，在此項資金的支持下，東京、橫濱、名古屋、京都、大阪、神戶、廣島、福岡等八大城市的127萬名小學生獲得了每週兩頓包含主食、牛奶和配菜的「全餐」（指由麵包或白飯、牛奶、配菜組成的營養午餐）。
然而，1951年《舊金山和約》簽訂後，GHQ佔領時期結束，GARIOA援助也隨之終止。營養午餐的資金負擔全部壓到了學生家長身上。人們在全國各地發起運動，要求政府提供財政補助以維持營養午餐。1952年起，日本政府為採購麵粉提供50%補貼，「全餐」由此得以普及至全國各地的小學。
值得注意的是，1946年，即二戰結束第2年，日本文部省、厚生省和農林省3省事務次官發佈了《關於推廣鼓勵實施營養午餐的通知》，旨在促進兒童生長發育、強健兒童體魄。該通知規定，營養午餐是教育的一部分，並從衛生與營養知識、餐飲禮儀，甚至「民主主義思想的普及」等10個方面明確了其教育效果。
1954年，日本制定《營養午餐法》，在法律層面正式將營養午餐從補充營養的措施上升為教育工作的一部分。儘管營養午餐的供應仍需依賴糧食進口，但隨著法律的完善，其獨立自主性逐漸提高。《營養午餐法》的基本目標可以總結為以下4點：
- 幫助學生正確理解吃飯這件事，培養良好的飲食習慣
- 使學生的校園生活更充實，培養其社交能力
- 幫助學生養成合理的飲食習慣，補充營養、強健體魄
- 引導學生正確認識糧食生產、分配和消費
《營養午餐法》確立的4大目標以及《關於推廣鼓勵實施營養午餐的通知》中所強調的教育意義，時至今日依然有效。
營養午餐中主要食物的變遷
透過二戰後營養午餐菜單的變化，我們可以了解到當時日本的時代背景和社會情況。
炸鯨魚
想必大部分50歲以上的日本人都吃過鯨魚。1950年左右，鯨魚首次出現在營養午餐的菜單上。當時，日本是捕鯨大國。在戰後重建時期，鯨魚是重要的蛋白質來源，大大豐富了一般家庭的餐桌。由於其價格僅為豬肉的3分之1，因此營養午餐也經常使用鯨魚，這一情況一直持續到1980年左右。
1952年前後的營養午餐：熱狗麵包、脫脂奶粉沖泡的奶、炸鯨魚（日本體育振興中心提供）
炸麵包
炸麵包是一款老少皆宜的食品，它的誕生源於對因病假的孩子的關懷。當時，孩子生病請假的時候，住在附近的同學會把麵包等當天的部分營養午餐帶給他，但如何保持麵包的風味，防止其變硬是個難題。為此，1952年，東京都大田區的一名男廚師發明出一種新做法：將麵包油炸後裹上砂糖。這種美味的炸麵包在孩子們中引起轟動，並在20世紀60年代前期普及到全日本，成為一種家喻戶曉的食品。
牛奶
二戰後，脫脂奶粉在改善兒童營養狀況和提高兒童身體素質方面發揮了重要作用。但是，由於脫脂奶粉不易溶解，在鍋裡煮時經常燒焦，涼了又會產生腥味，很多孩子都不喜歡喝。後來，為學校供應日本國產牛奶的條件逐漸成熟，1964年，文部省和農林省發佈《關於供應營養午餐牛奶工作的通知》，脫脂奶粉逐步全部被牛奶取代。
軟麵
軟麵的正式名稱是「軟．義大利麵」。這種麵條裝在獨立塑膠包裝中，吃前倒入餐盤，搭配咖哩醬或肉醬食用。1960年左右，麵食業者向政府建議在營養午餐菜單中加入麵條。但是，普通麵條時間長了易坨，為解決這個問題，橫濱市的一家麵條生產商研發出一種特殊的製作方式：用做麵包的高筋麵粉製作麵條，做好生麵條後先蒸熟，然後在冷水中浸泡一段時間，最後再煮。後來，隨著用專用小麥粉製作的烏龍麵和中華麵的普及，軟麵逐漸退出了歷史舞臺。
1965年左右的營養午餐中包括瓶裝牛奶和軟麵等（日本體育振興中心提供）
白飯
如今，白飯是日本營養午餐的標準主食，然而實際上，直到二戰結束的30多年後，白飯才進入營養午餐的菜單。二戰結束初期，日本全國白米歉收，供應量滿足不了主食需求量。1965年以後，日本農業生產技術顯著提高，與此同時，日本社會進入經濟高速成長期，飲食習慣逐漸西化，導致白米產量過剩。為了去庫存，日本政府開始考慮將白飯加入營養午餐的菜單。1976年，這一舉措正式在全國開始實施。不過，當時營養午餐的主食仍以麵包為主，直到1979年，政府給予採購營養午餐白米更多價格優惠，各地學校才逐漸將白飯加入營養午餐菜單中。
1978年，栃木縣益子町的小學生正在吃營養午餐，主食是白飯（日本體育振興中心提供）
1978年，白飯成為營養午餐的主食後，麵包廠也接到了煮白飯的訂單（日本體育振興中心提供）
上世紀80年代，大部分學校的營養午餐主食都變成了白飯，但另一方面，隨著家庭餐廳的普及，西餐在日本一般家庭餐桌上的出現頻率也越來越高。在此背景下，1983年，農林水產省提出「日本式飲食生活」的概念，提倡以白飯為主食，在傳承日本傳統飲食文化的同時，搭配多元化的副食，兼顧西餐等其他國家的飲食文化。由此，日本的營養午餐也變得更具多樣性。
標題圖片：1952年，一起吃營養午餐的小學生們（日本體育振興中心提供）
