「日本傳統釀酒工藝」並不僅限於釀造清酒

使用米麴菌發酵生產日本清酒、燒酒、泡盛、味淋等的「傳統釀酒工藝」被列入了聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄。為此，不少人可能對「味淋也是酒」感到意外。本文將為大家介紹一些除了日本酒之外，同樣使用米麴菌釀造，卻沒有那麼受到關注的酒類。

燒酒

燒酒是與日本清酒並駕齊驅的傳統日本酒。最大的區別是，清酒為釀造酒，燒酒為蒸餾酒。蒸餾酒是利用酒精沸點比水低的特性，將釀造酒加熱後優先氣化提取酒精成分，將其冷卻再次變成液體後得到的酒。清酒使用的是「黃米麴菌」，而燒酒通常使用「黑米麴菌」「白米麴菌」。

據說在15世紀中期，燒酒從暹羅國（現在的泰國）傳入與南亞貿易往來頻繁的琉球王國（現在的沖繩）。到了16世紀，又傳到鹿兒島，逐漸經由九州向北傳播。氣候水土不同的各地使用的主原料也不盡相同，主要包括番薯、小麥、蕎麥、白米、黑糖等。

泡盛

以白米為主原料，使用「黑米麴菌」釀造的琉球群島的燒酒。和普通白米燒酒的區別在於其使用泰國米（長粒米）。這是與東南亞交往密切的琉球王國的傳統。

發酵3年以上的泡盛被稱作老酒。發酵時間越長口感越棉柔，氣味越香醇。發酵10年、20年、上百年的稀世老酒十分昂貴。

透過長時間貯藏變成老酒（PIXTA）

味淋

味淋是和食不可欠缺的一種調味料。其實它的酒精含量在14%左右，是毫無爭議的酒類產品。在超市結帳的時候，收銀員會確認購買者是否已達成年。

關於其由來眾說紛紜，一種說法認為源自中國，是戰國時代從中國傳來的甜酒「蜜淋」在日本落地生根形成的，還有一種說法認為誕生於日本，是古代日本人為防止黴變，在「練酒」和「白酒」中加入燒酒形成的。其口味微甘，曾被視為一種高級酒，受到武士和富商等的喜愛。

由於人們認為味淋的糖分和醬油的氨基酸所產生的香氣、鮮味、糖色會讓菜肴更顯精緻，所以從江戶時代開始便有人將其作為調味料加以使用。廣泛進入日本一般家庭是在上世紀的經濟高速成長期。

傳統製法的味淋要在蒸熟的糯米中加入米麴和燒酒，慢慢發酵大約30到60天。500毫升裝要賣到1000日圓以上。在超市等場所幾百日圓就能買到的味淋使用食用酒精替代燒酒，加入麥芽糖等甜味成分，透過較短時間的發酵製成。這樣的味淋一瓶不到500日圓。

使用味淋之後，除了甜味外，還會增添鮮味和醇厚感（PIXTA）

實際上，許多家庭裡用的可能並不是味淋，而是「味淋風味調料」。1公升裝的一大瓶也只要幾百日圓。這種調味料由葡萄糖和麥芽糖等糖類加上酸味劑、香精、化學調味料製成，幾乎不含任何酒精。換句話說，似味淋，而非味淋。

味淋類型的釀造調味料（發酵調味料）就是所謂的料酒，和味淋一樣含有14%左右的酒精，但由於添加了食鹽（不適於飲用的酒），所以不屬於《酒稅法》徵稅範圍，價格比味淋更加低廉。

標題圖片：PIXTA

文章引用自 https://www.nippon.com/hk/japan-data/h02238/