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>> 觀光旅遊總覽 > 了解鮪魚的種類和特點,帶給你意想不到的發現
新聞來源:nippon.com | 2025年1月24日
了解鮪魚的種類和特點,帶給你意想不到的發現

JP-Home.com

2022年的鮪魚捕獲量居世界第5

鮪魚是製作壽司和生魚片的必備材料。此前日本一直被視為世界最大的鮪魚消費國,但最近有人指出,由於被鮭魚等魚類壓住趨勢,其人氣開始下降。

直到20世紀80年代,日本的鮪魚類捕獲量一直穩居世界第1名,但從壽司逐漸在國外流行的90年代開始,臺灣、東南亞、墨西哥、西班牙等地逐漸嶄露頭角。根據聯合國糧農組織(FAO)的統計,2022年日本以11.6萬噸的捕獲量排在第5名,而位居第1的印尼的漁獲量達到34.3萬噸,約為日本的3倍。

靜岡縣靜岡市的清水港,從漁船上卸下的南方黑鮪(漁業資材製造商「丸新商店」提供)
靜岡縣靜岡市的清水港,從漁船上卸下的南方黑鮪(漁業資材製造商「丸新商店」提供)

儘管如此,太平洋黑鮪的價格仍然保持高位,也深受訪日外國遊客的歡迎。除此之外,鮪魚還有其他種類,如南方黑鮪、短鮪魚等,不僅種類繁多,而且以天然或養殖、國產或進口、生鮮、冷凍等各種不同形態在市場上流通。

事實上,出人意料的是,即使日本人也不清楚每種魚的特點和產地等情況,更何況訪日遊客,甚至有人認為所有鮪魚都叫「Tuna」(鮪魚),是同一個品種。為了能準確評鑒鮪魚,本文為您介紹每種鮪魚的特點以及最近的捕獲情況。

頂級品種是近海捕獲的生鮮太平洋黑鮪

太平洋黑鮪體長可達約4公尺,重量超過400公斤
太平洋黑鮪體長可達約4公尺,重量超過400公斤

首先我們來看被稱為「鮪魚之王」的太平洋黑鮪。「鮪魚之王」意味著「鮪魚中的鮪魚」,「正宗鮪魚」的叫法也已深入人心。由於太平洋黑鮪魚體黑亮,加之價格較高,因此被漁業相關人士稱為「黑色鑽石」。在東京江都區豐洲市場的年初首輪拍賣中,國產太平洋黑鮪獨佔鰲頭,曾創下單條魚售價超1億日圓的記錄。尤其是連續13年榮獲最高價格、被譽為「第一鮪魚」的青森縣大間產的鮪魚,業已享譽世界。

大間鮪魚是可以承受最低水溫的鮪魚種,它的體型也很大,因此儲存了大量的脂肪。它們生活在太平洋和大西洋海域,也在日本沿海廣大區域洄游,因此以大間鮪魚為代表的近海產品無需冷凍,可以生鮮形態運送到市場。即使不是年末年初的漲價期間,豐洲市場生鮮鮪魚每公斤售價超過1萬日圓的情況也並不罕見。高級壽司店一份也可以賣到數千日圓。

然而,這並不意味著「太平洋黑鮪即為近海的生鮮鮪魚」。除養殖之外,也有太平洋遠海和大西洋捕獲的冷凍魚。近年來,為了對鮪魚進行全球性資源管理,設立了捕撈配額,對太平洋黑鮪的監管尤為嚴格,近海產魚的流通是有限的。2022年國內供應量為6.18萬噸(水產廳資料),其中包括深海漁船捕獲在內的太平洋黑鮪的國內捕獲量約為1萬噸。相比之下,養殖產量約為其兩倍,略超2萬噸,而大西洋的黑鮪的進口量更高,約為2.5萬噸。

大間鮪魚壽司。右前為「大肥」,右後為「中肥」,中間為「赤身」(nippon.com攝影)
大間鮪魚壽司。右前為「大肥」,右後為「中肥」,中間為「赤身」(nippon.com攝影)

最近,人們開始期待物美價廉的太平洋黑鮪上市。

7月中旬,中西部太平洋鮪魚類委員會(WCPFC)北小委員會在北海道釧路市召開會議,同意增加日本捕撈配額。如果2025年捕撈情況良好,太平洋黑鮪的捕獲量可望增加1.5倍以上。

不過,水產廳和市場相關人員對價格下跌持懷疑態度。特別是生鮮鮪魚的價格,據豐洲市場批發公司的有關人員介紹說:「很大程度上取決於當天和當時的出貨量,因此很難說每年增加幾千噸配額,價格就一定會下降。」

豐洲市場拍賣的鮪魚,產自生鮮鮪魚卸貨量日本第一的和歌山縣勝浦港(市場相關人士提供)
豐洲市場拍賣的鮪魚,產自生鮮鮪魚卸貨量日本第一的和歌山縣勝浦港(市場相關人士提供)

南方黑鮪價格下跌40%

大型南方黑鮪,體長2公尺,重約100公斤
大型南方黑鮪,體長2公尺,重約100公斤

南方黑鮪被認為是僅次於太平洋黑鮪的高級品種,今年春天卸貨價格暴跌,漁民陷入困境。

南方黑鮪主要捕獲於南半球的印度洋,因此以「印度鮪魚」的俗稱而廣為人知。此魚出產高品質的魚腩和「赤身」,因此在魚類專業人士聚集的豐洲市場等地獲得高度讚賞,有時標價甚至比太平洋黑鮪還要高。該市場的一位拍賣師表示,「它的赤身甜度高,與醋飯是絕佳搭配。很多廚師採購時都特別注重原產地是否為印度」。

年末一家魚店以「極品印度鮪魚」高價出售的南方黑鮪魚塊(PIXTA)
年末一家魚店以「極品印度鮪魚」高價出售的南方黑鮪魚塊(PIXTA)

由深海鮪魚延繩釣漁船捕撈,大部分以冷凍產品的形式流通。受疫情的影響,鮪魚整體進口量減少,2022年靜岡縣清水港等港口捕獲的南方黑鮪價格有所上漲。

不過,當2023年流通量恢復時,其價格迅速暴跌。日本鰹魚鮪魚漁業協同組合(東京)的負責人哀歎道:「清水港的大型南方黑鮪(40公斤以上)的價格比前一年一下子下降了40%,每公斤跌了約1500日圓。」由於需要在遙遠的海域作業,還深受燃油和材料價格上漲以及日圓貶值的影響。加盟該協會的漁船,每艘船的卸貨價格減少了約7000萬日圓。這位負責人表示,「大家幾乎都陷入了虧損,這樣下去將無法繼續維持漁業經營」。

供給方寄希望於魚價回升,但相比太平洋黑鮪,南方黑鮪的品牌力較弱,消費者對這種魚類缺乏了解成為問題的瓶頸,他們懷疑南半球海域或炎熱的印度能否培育出美味的鮪魚。其實南方黑鮪的漁場是南半球印度洋南部的寒冷水域,且如上所述,它是一種「讓內行驚歎不已的優質鮪魚」。為了刺激需求,該協會從6月底開始發佈南方黑鮪的推介影片。

清水港冷凍鮪魚卸貨的情景。如果南方黑鮪的價格不恢復,國產短鮪魚的供給量也有可能減少(PIXTA)
清水港冷凍鮪魚卸貨的情景。如果南方黑鮪的價格不恢復,國產短鮪魚的供給量也有可能減少(PIXTA)

普通百姓的鮪魚——短鮪魚

短鮪魚眼睛很大,為大型鮪魚,體長可達2公尺,重量超過120公斤
短鮪魚眼睛很大,為大型鮪魚,體長可達2公尺,重量超過120公斤

與高級的太平洋黑鮪和南方黑鮪不同,短鮪魚在迴轉壽司店和超市更為常見。顧名思義,在鮪魚種類中,它的特點是眼睛特別大。它不是養殖品種,流通的所有產品都是天然的。其鮮豔的赤身肉質清淡,但味道非常鮮美,是深受大眾喜愛的美食。

在超市經常看到以特賣形式銷售的鮪魚魚塊,大多是短鮪魚(PIXTA)
在超市經常看到以特賣形式銷售的鮪魚魚塊,大多是短鮪魚(PIXTA)

近年來,日本國內短鮪魚的捕撈量每年約為2.6萬噸,多為從臺灣、韓國和中國進口。年供應量約為8萬噸,比太平洋黑鮪和南方黑鮪的總供應量(7.7萬噸)還多。漁場分佈廣泛,包括太平洋、大西洋和印度洋的赤道附近海域,大部分以冷凍狀態運往日本。

在澳洲捕獲的短鮪魚。大眼睛令人印象深刻(市場相關人士提供)
在澳洲捕獲的短鮪魚。大眼睛令人印象深刻(市場相關人士提供)

黃鰭鮪魚和長鰭鮪,口感清淡有益健康

黃鰭鮪魚的身體和鰭呈淡黃色,體長1.5至2公尺,重量約為70至80公斤
黃鰭鮪魚的身體和鰭呈淡黃色,體長1.5至2公尺,重量約為70至80公斤

在所有鮪魚品種中,黃鰭鮪魚是國產和進口量最多的。年供應量為11.2萬噸(2022年)。日文漢字為「黃肌」,魚鰭和體表呈黃色,特點是顏色較淡,味道清爽溫和。「中肥」部分的魚肉也是一種受歡迎的壽司配料,但由於其脂肪含量低,經常被用來製作鮪魚罐頭。

胸鰭較長的長鰭鮪魚體長1至1.5公尺,重量多在40公斤左右
胸鰭較長的長鰭鮪魚體長1至1.5公尺,重量多在40公斤左右

最後介紹長鰭鮪。沿著魚體兩側延伸的長長的胸鰭被比作耳邊的毛髮——鬢髮,日語名稱寫作「鬢長」。其赤身顏色淡薄,粉紅色的「鬢魚腩」在迴轉壽司店很受歡迎。它是日本國內漁獲量第2大魚類,僅次於黃鰭鮪魚,而且價格比較便宜。可製作成生魚片,煮或炸著吃也很美味,而且與黃鰭鮪魚一樣,也是製作罐頭的絕佳食材。

希望您充分了解每種鮪魚的特點,成為鮪魚的專家,在享受美味魚肉的過程中度過無比愉悅的時光。

呈淡粉色的長鰭鮪生魚片(PIXTA)
呈淡粉色的長鰭鮪生魚片(PIXTA)

標題圖片:根據實際尺寸的比例排列的鮪魚(Satō Tadashi)


文章引用自 https://www.nippon.com/hk/guide-to-japan/gu900286/



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