從過去只是邊角料的血合肉中發現了新的營養保健功能

鮪魚作為壽司和海鮮丼的食材，具有不可動搖的人氣。眾所周知，鮪魚非常美味，從健康方面來看也是優質的食材。鮪魚中富含的EPA和DHA能使血流通暢，有預防動脈硬化和心肌梗塞等疾病的效果。此外，它還能抑制中性脂肪，可以有效預防代謝症候群，具有減肥功效。

最近，關於上述「健康食品鮪魚」，發表了值得關注的研究結果。據悉，鮪魚的血合肉中含有高濃度的抗氧化物質「Selenoneine」，它不僅可以預防所有的生活方式病，對減輕壓力和抗衰老也有很好的效果。

富含Selenoneine的鮪魚血合部分（筆者）

含有大量血液的血合肉，紅中帶黑，不僅外觀難看，而且很快就會變得腥臭。血合肉很少在市場上流通，在批發商、水產加工廠、鮮魚店等場所大多做廢棄處理。這種部位含有豐富的有效成分，該消息一經發表，就在水產業界引發了轟動。

日本屈指可數的鮪魚基地三崎港所在的神奈川縣三浦市，在對血合肉的利用上尤其積極。主要經營冷凍大眼鮪魚的水產加工廠家「丸福水產」的青木淳一社長說，「以前血合肉賣不出價，我們這裡每月廢棄的血合數量以噸為單位計算」。從SDGs的觀點出發，也想以有效利用為目標而努力，他接著推薦道，「實際上，新鮮的血合肉做成生魚片也很好吃。和赤身(瘦肉)一起，像肝臟刺身那樣蘸上加鹽的香油來吃的話，簡直就是極品」。另外，如果在消費者中普及有益健康的知識，那麼「有機會賣到與赤身同樣的價格水準，達到1公斤1000日圓左右」，青木社長顯得幹勁十足。

面前擺著冷凍鮪魚的血合肉，青木社長暢談對未來的展望。他還擔任鮪魚未病改善效果研究會的副會長

切成血合與赤身各占一半的生魚片。其濃郁的味道非常適合做「下酒魚」

自然界中最強大的抗氧化物質

2010年，國立研究開發法人水產研究教育機構（橫濱市）的山下由美子博士首次報告了水產業界的希望之星、有機硒化合物「Selenoneine」的存在。之後用小白鼠進行的研究取得了進展，但該機構與神奈川縣水產技術中心（三浦市）、聖瑪麗安娜醫科大學（川崎市）在2021到22年才首次實施了基於臨床試驗的共同研究。其極高的營養生理功能不斷得到證實。

硒是啟動甲狀腺激素所必需的礦物質，不僅可以防止組織細胞的氧化，還具有清除汞等有害物質的功能。其中，來自魚類的Selenoneine具有超群的抗氧化作用，該中心介紹道，「它進入人的血液，直接消滅被稱為『萬病之源』的活性氧」，並強調「它也不會給基因等帶來危害，是自然界中最強大的抗氧化物質」。據說其清除活性氧的能力約為維生素E的500倍。

位於三崎港對岸城之島的神奈川縣水產技術中心

鮪魚、旗魚、鯖魚等魚類中Selenoneine的含量高，而在太平洋藍鰭鮪和大眼鮪的血合肉中，其含量約為赤身的100倍。以神奈川縣和聖瑪麗安娜醫科大學的職員約100人為對象進行了驗證實驗，讓實驗人員每週3次，分別進食鮪魚的赤身和血合肉（1餐80克或120克），進食3週，在實驗第一天和最後一天測定血液中的Selenoneine濃度。結果顯示，與赤身相比，進食血合肉的人，其血液中Selenoneine濃度的上升率大幅提高。

據說Selenoneine會在體內停留約2週時間。人受到壓力時活性氧會增加，會引發疾病發病的風險，因此聖瑪麗安娜醫科大學的遊道和雄教授解說道，「如果持續食用血合肉，抗氧化能力會提高，有利於維持身心健康」。在實證實驗前，約7成人感受到從輕度到重度的壓力，但在食用血合肉後反而有7成人變成了正常狀態。另外，還出現了抗衰老指標SIRT-2增加了2倍以上的人群，所以人們對其抗老化的效果也寄予厚望。

三崎港舉行鮪魚拍賣的情景。據說冷凍鮪魚可以使血合肉維持在新鮮狀態，因此更適合獲取其中的Selenoneine（筆者攝影）

在漁港，血合肉原本是人氣食材

接到縣內實驗結果的報告後，三浦市的水產加工業者和飲食店相關人員組成了「鮪魚未病改善效果研究會」。除了銷售血合肉、將其製成菜品加入菜單之外，他們還致力於拓展「健康食品鮪魚」的價值，開始了行動。

擔任會長的是以「元祖醃鮪魚」而聞名的羽床總店的山本浩司代表。該店的主打商品是以白肉旗魚為原料製作的，但魚身中約有20%會做廢棄處理，其中大部分都是血合肉。山本代表笑著說，「其實，在員工中血合肉很受歡迎。烤著吃的話像肉一樣好吃，所以也有很多人會將其帶回家」。

山本代表說，當地人懂得血合肉的美味

Selenoneine無論冷凍還是加熱都不會受到破壞，因此在烹飪方法上沒有什麼限制。羽床總店從員工那裡募集創意，開發了「Misaki炸串」和「三浦肉湯」。肉湯是將煮完的湯汁直接做湯來燉煮，完全地吸收了Selenoneine的效果。

在血合肉中夾上洋蔥做成的炸串非常好吃，一試吃就被決定採用。山本代表說，「肉湯由番茄、蘿蔔和三浦市種植的蔬菜製作而成，通過這種方式，我們想給整個城市帶來活力」。今後他打算在港口舉辦活動時提供這些食品。

無論味道還是口感都很出眾的「Misaki炸串」。食後並不覺得膩，能吃好幾串

不斷開發血合肉菜譜，並募集愛稱—神奈川三崎

三崎港是「從東京都可以當天往返的景區」，即使在疫情期間，也有很多遊客到訪這裡。儘管如此，疫情期間遊客還是大幅減少，即便是在疫情結束後，當地的鮪魚消費量也跌落到2019年以前的一半左右。

Selenoneine的實證實驗才剛剛開始，其保健功效還沒有被世人充分了解。保健品的開發也似乎還需要時間。由於容易腐敗的血合肉在新鮮度管理上比較困難，所以神奈川縣水產技術中心計畫「首先將其作為當地食材進行宣傳，在復興三浦旅遊的同時，希望讓更多的人認識『健康食品鮪魚』」。

因為是在工作日來採訪，三崎漁港設施「URARI」與遊船碼頭上的遊客都比較少

在對鮪魚和當地近海產魚類都非常考究的名店「海舟」裡，「法式蝸牛風味血合肉魚排」是最受歡迎菜品，在厚厚的血合肉上澆上蒜蓉奶油味的醬汁，非常下飯。在以「三崎鮪魚拉麵」為名產的中餐店「港樂亭」，正在研發「旗魚和鮪魚血合肉燒賣」和藥膳湯等。他們以銷售這種食材為目標，反覆進行嘗試，不斷摸索。

鮪魚未病改善效果研究會為了改變「血合」的字面印象，正在募集新的稱呼。據說今年秋天將決定新名稱，通過鮪魚來提升能夠盡享美味和健康的三浦市的活力。

量感十足的「法式蝸牛風味血合肉魚排」（上）、三崎港附近的人氣餐廳「海舟」（左下）和店主草間一成先生（右下）

港樂亭（左上）聚集了來自全國的拉麵愛好者，長谷川雅德先生（右上）是該店第2代店主，同時也擔任「三崎鮪魚俱樂部」的代表理事。下圖為用糯米包裹製成的「旗魚和鮪魚血合肉燒賣」以及藥膳湯

圖片：nippon.com編輯部