挪威鯖魚的進口量超過鮭魚
世界三大漁場之一、西臨北大西洋的挪威是水產出口大國，向世界各地供應鮭魚等各種魚類海產。日本也從挪威進口大量魚類，對其依賴度逐年提高。作為迴轉壽司的常見食材，鮭魚如今受歡迎的程度已經超過了鮪魚，在超市裡看見它的機會也越來越多。
其實，挪威產的另一種魚在日本的滲透率比鮭魚還高。那就是秋冬季節的時令魚挪威鯖魚。挪威海產局（NSC）的資料顯示，2021年對日出口挪威鯖魚5.4萬噸，遠超鮭魚（3.8萬噸）。據稱，如果算上在中國和越南等第三國加工後再進入日本的部分，「實際數量接近20萬噸，大約相當於日本鯖魚消費量的一半」。挪威鯖魚基本上作為定食（套餐）、便當的配菜等供人們日常消費食用，單價相對便宜，少有人會在意原產國是哪裡。雖然不像作為壽司材料的鮭魚那麼引人注意，但它已經成為日本人飲食生活中不可或缺的一部分。
日本大量進口的挪威鯖魚片（筆者攝影）
起初遭到了市場的排斥
1990年前後，剛剛開始進入日本流通的挪威鮭魚在築地市場受到冷遇，那段歷史廣為人知。當時還是泡沫經濟時代，高級壽司店生意火熱，人們所愛的是「國產、天然、生鮮」的所謂「高級活魚」，對「冷凍、養殖」的鮭魚不屑一顧。而且，由於鮭魚有寄生蟲，生食有風險，所以日本本沒有生食鮭魚的習慣。「就算說是養殖的、可以生吃的鮭魚，人們也不願意往嘴裡送。」正如豐洲魚市的資深拍賣人所說，那時候鮭魚被視作「邪門歪道」。
挪威鮭魚加工車間的去骨處理環節（筆者攝影）
與鮭魚同一時期開始進入日本的大西洋鯖魚也是一樣的遭遇，一度口碑極差。挪威產大西洋鯖魚，無論是味道還是外觀，都不同於日本國產的白腹鯖魚和花腹鯖魚。
當時，魚市相關人士擔心消費者會有抵觸情緒，認為「脂肪過膩，魚身的斑紋太顯眼，日本人會不習慣的」。某大型超市的原首席採購員回憶說：「在很難採購到國產鯖魚的時期，也曾考慮過採購挪威鯖魚，但每次找店鋪負責人商量，都被全盤否定了。」
新鮮的挪威鯖魚即將運往日本。其特點是魚身帶有清晰的條狀斑紋（挪威海產局提供）
日本國產鯖魚明顯個頭小、脂肪少
泡沫經濟破滅後，每碟100日圓的迴轉壽司熱潮興起，鮭魚隨即熱銷起來。不過，大西洋鯖魚並沒有明顯的轉折期，當我們意識到的時候，它早已深度滲透到日本人的飲食生活之中了。或許是因為，相較「生吃鮭魚」這道心理門檻，在鹽烤、醬燉等加熱烹飪方式的前提下，大西洋鯖魚更容易被人接受吧。
20世紀8、90年代，日本國產鯖魚的年漁獲量曾創下近百萬噸的紀錄，漁港總是一派熱火朝天裝卸鯖魚的場面。彼時，個大肥美的鯖魚捕獲量大，光靠國產漁獲就完全可以滿足日本國內的消費需求。後來，鯖魚卸貨量逐漸下滑，勢頭不再，近年來一直在40萬噸左右徘徊。水產相關業者齊聲抱怨：「個頭又小，肉又不肥。適合鹽烤的極少。」
而挪威，在嚴格的資源管理之下，僅秋時可在沿海區域集中捕撈，所以大西洋鯖魚的個頭比日本國產鯖魚大。9月下旬，筆者考察了挪威西部港口城市奧勒孫，親眼見到了大西洋鯖魚卸貨的場景，又是一年大豐收。在水產加工廠內，前來進貨的日本採購商帶著滿意的口吻表示：「日本市場需要的單體500克以上的大魚占了3成左右，這一比例遠高於國產（約占1成）。」
在大西洋海域捕撈大西洋鯖魚的挪威大型拖網漁船（筆者攝影）
至於過去被詬病脂肪「過膩」的問題，相關人士分析稱：「初期保鮮技術不成熟，現在挪威已經採用空運鮮魚的方式，以滿足日本這個大客戶的需求，於是味道明顯變好了。」某加工企業的主管也表示：「日本水產相關人員在提出尖銳意見的同時，也提供了細緻的建議，對我們幫助很大。尤其是在鮮度管理方面，我們一直在盡最大的努力不斷改善。」
「捕撈後立刻放入零下2度到零度的『冷卻罐』內，保持死後僵硬狀態。」據介紹，保持鮮度的工作始於漁船上，「到了加工廠，作業流程效率很高，沒有絲毫浪費。由此提升了挪威鯖魚的品質。」
奧勒孫的水產加工廠，業者正在迅速處理大西洋鯖魚（筆者攝影）
消費者團體認為，必須考慮挪威鯖魚和國產鯖魚共存
如今挪威產大西洋鯖魚深受日本餐飲行業的信賴。連鎖套餐企業「大戶屋」長年暢銷的「炭燒鯖魚定食」和「醬燉鯖魚定食」，主要使用的就是挪威鯖魚。該公司市場部門工作人員對大西洋鯖魚表示認可：「個大肥美，鮮度優良，品質均一。」
以關東和關西地區為中心開設了500多家店的「Origin便當」，近20年來，鹽烤鯖魚一直主要使用挪威產大西洋鯖魚。Origin東秀公司相關人士指出了日本人口味偏好的變化：「以前我們也用過國產鯖魚，但近年來顧客們已經習慣了挪威鯖魚的肥美口感。」「Hotto Motto」是Plenus公司經營的外賣便當連鎖店，該公司宣傳部門負責人也表示「從很久以前就基本都採用挪威產大西洋鯖魚」製作家常菜鹽烤鯖魚了。
如此一來，倒是讓人擔心日本國產鯖魚。近年來，日本國產鯖魚在國內沒什麼銷量，內銷轉出口的比重正在急劇上升。鯖魚消費者團體「全日本鯖魚聯合會」的高層表示：「不可否認，國產鯖魚大部分個頭較小，也不夠肥美，但全國各地的人們都吃美味的鯖魚。今後在享用挪威鯖魚的同時，我們也必須思考如何有效地利用國產鯖魚。」
鹽烤挪威鯖魚（筆者攝影）
標題圖片：大型拖網漁船在大西洋海域捕撈到的鯖魚被運往水產加工廠（挪威海產局提供）
