對「電味覺」的研究由來已久

一種能讓不添加調味料、清淡無味的食物變得非常鮮美的產品即將上市，該產品名為「Electric Salt」。通過向餐具通入對人體沒有影響的微弱電流，讓人明顯感覺到食物的鹹味。該產品有望為人們輕鬆減鹽，預防因攝入過多鹽分而引起的生活習慣病。

2023年9月，這項Electric Salt 技術的基礎研究因獲得搞笑諾貝爾獎營養學獎而受到關注。

明治大學教授宮下芳明坦率地表示：「這項研究開始於2010年。13年前的研究終於獲得了認可。說實話，當我接到獲獎通知時，真的很驚訝。」

宮下芳明出席2023年11月在美國麻省理工學院博物館舉辦的搞笑諾貝爾獎頒獎儀式。他說：「我一開始還擔心獲獎者們是不是脾氣古怪，難以相處。後來發現他們都是非常嚴謹的研究者，溝通能力也很強，給我留下了深刻印象。」

回顧研究動機，東京大學特聘副教授中村裕美表示：「當時我還是宮下老師研究室裡的一名學生，對『舌頭的介面』很有興趣，就是用舌頭來操控電腦等電子設備的輸入和輸出。那時，正在開發供手部不便人士使用的舌控電子設備系統，於是我就想研究用味道來回饋輸入的資訊是否得到了正確處理。在和宮下老師討論的過程中，我們產生了利用『電味覺』的想法。」

中村裕美（本人提供）

人類之所以能感覺到味道，是因為舌頭上的味蕾細胞能檢測到甜、酸、鹹等味覺物質，並將刺激以電信號的形式傳遞給大腦。但事實上，除食物外，舌頭通電後也能感知到味道。

這種電味覺主要應用於醫療領域，比如通過「電味覺測試」來確定味覺失調的程度，該項研究由來已久。而宮下和中村推進的研究方向，是通過電味覺創造新的味覺體驗。

中村說：「在反覆實驗的過程中，我們發現電刺激可以迅速改變食物的味道。於是，我們改變了研究方向，與其局限於『對舌頭的回饋』，不如研究食物本身味道的變化，這是不是會更受人們的歡迎呢？」

2010 年，宮下和中村在啟動研究的第1年發表的論文中提出，「通微弱電流的筷子和吸管可以改變我們感知味覺的方式」。這項研究獲得了搞笑諾貝爾獎。

他們最早提出給食物通電系統的研究專案，即不用電極直接接觸舌頭，而是通過食物向舌頭發送電刺激。

宮下說：「後來我們發現，利用食物作為媒介的方法，電刺激的效果不僅僅是刺激味蕾，食物中帶正負電荷的離子的運動還會引發更複雜的現象。了解到這一點時，我們認為，這將帶來一項可以調控味道的重大發明，會改變食品的未來。」

「Electric Salt」投入實際應用

此後，宮下繼續精心培育這顆「發明的種子」，並從 2019 年起與麒麟控股公司聯手研究電味覺。

眾所周知，日本人的食鹽攝取量非常高。雖然越來越多的人開始關注健康問題，並因此努力減少食鹽攝取，但仍有很多人覺得僅此並不能令人滿意。因此，麒麟公司與宮下合作，希望利用電味覺創造一種可口的減鹽方法。

研究取得了穩步進展。2022年，一項可利用電味覺將低鹽食品的鹹度提高一半的新技術問世。Electric Salt就是融合了該技術的產品。

Electric Salt的碗和勺子（麒麟控股公司）

Electric Salt有碗和勺子兩種產品。比如，將一碗低鹽拉麵倒入Electric Salt的碗裡。按下按鈕後，開始品嘗拉麵。味道清淡的拉麵竟然奇跡般地變得美味可口起來。

出現這種情況的基本原理是，當我們給餐具通電時，食物中的鈉離子會在舌頭上聚集，讓我嫩品嘗到濃鬱的鹹味。食物中產生鹹味的鈉離子帶正電荷，會隨著電流移動。

宮下說：「無需加鹽，只需『加電』。這和撒完鹽後的味道幾乎一模一樣。我自己也在用這種餐具，因為它能增加食物的鮮味，讓食物變得更加美味。」

發明的起點

人們長久以來都認為，味道是要攝取的。但是有了Electric Salt後，即使不攝取大量鹽分，也能實實在在地品嘗到鹹味。也就是說，可以將味道和攝入分開考慮。而讓宮下萌生這一想法的，是他小學時的一段經歷。

「上課時，我按壓眼皮，發現會在眼皮的另一側看見黑點。我就想，如果顯示出來的是字母而不只是一個點，那該有多好玩。於是，我就做了很多按壓眼皮的『實驗』。」

出現這種現象的原因是，按壓眼皮時眼球會受到壓力，刺激視網膜上的視覺感受器，進而影響視野。宮下以前是一個遇事喜歡不斷思考的小孩，這才有了後來的奇思妙想。

「這個實驗讓我意識到，即使世界上不再有光，光仍然可以被創造出來。即使我們不能創造出光這種『現象』，也可以通過刺激視覺感受器來『體驗』光。」

總之，宮下明白了經過感受器和大腦處理後產生的視覺、味覺及嗅覺等主觀「感知世界」與物質、能量等客觀「物理世界」之間存在著界限。童年時期的這一認識促使宮下後來開始研究電味覺和味覺媒介。

資訊技術拓展味覺世界

就像播放視訊的電視等視聽媒體那樣，味覺媒介是一種利用資訊技術將味覺轉化為資料並傳遞給人的技術。電味覺和Electric Salt就是其中之一。此前，宮下一直在廣泛開展這種味覺媒介的研究工作。

另一項研究成果是，成功研發了能將食物味道變為某種特定口味的設備「TTTV」。2023年推出的最新款TTTV能將白葡萄酒變成紅葡萄酒的味道，將便宜巧克力變為高級巧克力的味道，甚至可以將牛奶變為蟹肉奶油可樂餅的味道，讓甲殼類過敏的人也能安全品嘗到螃蟹的味道。

中村還在2016年研發了能夠感知鹹味的「電味覺叉子」。同年，使用這種叉子品嘗的「無鹽套餐」獲得表彰優秀媒體作品的「文化廳媒體藝術展」優秀獎。之後，中村還致力於研究附著在皮膚上的經皮神經電刺激，又與宮下合作開拓新思路，從而拓展了電味覺的可能性。

關於今後的研究，中村介紹道：「電味覺可以幫助那些有減鹽等飲食限制需要的人。此外它還具有娛樂性，能創造出一種未知的飲食體驗。搞笑諾貝爾獎獲獎後，電味覺被更多人所了解。希望以後能加強宣傳，進一步推廣電味覺。」

宮下也對前景充滿了憧憬：「如果能透過電腦重現所有味道，那我們就可以不必擔心健康問題，敞開肚子吃自己喜歡吃的東西。此外，如果能讓熟透了的番茄恢復新鮮口感，那我們就不必在意最佳食用日期期限，而只在乎消費期限即可，由此可以減少食物浪費。目標越來越大，獲獎讓我備受鼓舞，今後也將繼續致力於研究味覺媒介。」

宮下研究室裡的調味家電TTTV3（左），瓶裝型調味家電TTTVin（右），正在研製的叉勺型調味餐具（前）

採訪、撰文：杉原由花、POWER NEWS編輯部

※有關Electric Salt產品可參考麒麟公司的相關網頁。

標題圖片：獲得搞笑諾貝爾獎（營養學）的宮下芳明。2023年11月攝於麻省理工學院博物館舉辦的頒獎儀式